Запечённая целая горбуша выглядит праздично, а на вкус получается сочнее филе — кость сохраняет мякоть нежной, а кожа защищает её от пересыхания. Главное — правильно разделать тушку и не пересушить в духовке.
Что понадобится
- Горбуша свежемороженая или охлаждённая — 1 тушка весом 1,2–1,5 кг
- Лимон — 1 шт.
- Свежая зелень: укроп, петрушка — по 30–40 г
- Сливочное масло — 50–70 г
- Чеснок — 3–4 зубчика
- Оливковое масло — 2 ст. ложки
- Соль — 1,5–2 ч. ложки
- Чёрный молотый перец — 0,5 ч. ложки
- Фольга или рукав для запекания
Как выбрать рыбу
Признаки хорошей горбуши: чешуя блестящая, плотно прилегающая; глаза выпуклые и прозрачные; жабры ярко-красные или розовые; запах свежий, морской, без аммиака. Если покупаете свежемороженую — лёд на тушке должен быть тонким, без желтоватого оттенка. Размораживайте в холодильнике: 8–12 часов при +4–6 °C, не в тёплой воде.
Подготовка и разделка
- Промойте тушку холодной водой и обсушите бумажными полотенцами — лишняя влага помешает румяной корочке.
- Отрежьте голову и плавники ножницами для рыбы или острым ножом.
- Сделайте надрез вдоль брюшка от головы до хвоста и удалите внутренности. Соскребите чёрную плёнку с брюшной полости — она даёт горечь.
- Удалите жабры пальцами или ножницами.
- Промойте внутри под проточной водой и снова обсушите.
- Если хотите, чтобы рыба лежала ровно на противне, слегка надрежьте хребет в нескольких местах, не разрезая кожу насквозь.
Начинка
- Лимон нарежьте тонкими кружочками толщиной 2–3 мм, удалите косточки.
- Зелень мелко порубите — должно получиться 3–4 столовые ложки.
- Чеснок пропустите через пресс или мелко натрите.
- Смешайте мягкое сливочное масло с зеленью, чесноком, 0,5 чайной ложки соли и щепоткой перца.
- Добавьте в масляную смесь несколько кружочков лимона, разорванных на мелкие кусочки.
Фаршировка и запекание
- Натрите тушку снаружи и внутри оставшейся солью и перцем.
- Смазкой с зеленью и чесноком обильно смажьте внутреннюю полость и сделайте неглубокие надрезы на боках — туда тоже вложите масло.
- Внутрь положите половину лимонных кружков, остальные — в надрезы на боках и поверх рыбы.
- Смажьте кожу оливковым маслом.
- Застелите противень фольгой, смажьте её маслом или застелите пергаментом. Выложите горбушу.
- Разогрейте духовку до 190 °C. Запекайте 25–30 минут без фольги сверху, если хотите румяную корочку. Если рыба крупная — 1,5 кг и больше — накройте фольгой первые 15 минут, затем уберите.
Как понять, что готово
Горбуша пропеклась, если мякоть легко отделяется от кости в толстой части, а внутренний сок прозрачный, не мутный. Термометр в самой толстой части должен показывать 60–63 °C. Передержите дольше 35 минут — мясо станет сухим и рассыпчатым.
Подача и с чем подавать
Переложите рыбу на большое блюдо, украсьте свежей зеленью и несколькими кружочками лимона. Подавайте сразу: в горячем виде сочнее всего. Хорошо сочетается с отварным картофелем, рисом басмати, овощным салатом или лёгким соусом из сметаны с укропом.
Частые ошибки
- Размораживать рыбу в тёплой воде — мякоть размокнет и потеряет вкус.
- Запекать при температуре выше 200 °C — кожа подгорит, а середина останется сырой.
- Мало соли внутри — начинка и брюшная полость должны быть хорошо просолены.
- Резать лимон слишком толстыми кружками — они дадут горечь.
- Не давать рыбе отдохнуть — но с горбушей это не нужно, подавайте сразу.
