Торт Наполеон с кремом пломбир — это способ получить привычный вкус, но с более плотной и ароматной начинкой: сгущёнка держит форму, а слоёные коржи после правильной выпечки остаются хрустящими даже после пропитки.
Что понадобится
На круглый торт диаметром 18–20 см, 10–12 порций:
- Готовое бездрожжевое слоёное тесто — 800–900 г.
- Сливочное масло комнатной температуры — 300 г.
- Сгущённое молоко — 250 г (лучше охлаждённое).
- Жирные сливки 33% — 100 мл, холодные.
- Ванильный сахар — 10 г (или 1 ч. л. ванильного экстракта).
- Щепотка соли.
- Мука для раскатки.
- Сливки или молоко — 1 ст. л. для смазки верха.
Время: 30–40 минут на подготовку, 40–50 минут на выпечку, плюс 4–6 часов на пропитку.
Как подготовить коржи
Тесто разморозьте при комнатной температуре 20–30 минут — оно должно оставаться холодным, но легко раскатываться. Раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм, присыпая стол мукой. Вырежьте 8–9 кругов диаметром 20 см с помощью тарелки или кольца.
Каждый круг наколите вилкой по всей поверхности, иначе корж вздуется и пропечётся неравномерно. Из обрезков тоже испеките коржи — они пойдут на крошку для обсыпки.
Разогрейте духовку до 200 °C. Выпекайте по одному-два коржа на противне с пергаментом 10–12 минут до золотистого цвета. Лучше не печь все сразу: при толпе коржи плохо пропекаются и теряют хруст. Готовые коржи остудите на решётке 10 минут.
Когда коржи остынут, обрежьте их до одного размера — 18 см — острым ножом. Обрезки и крошки сохраните в миске: понадобится около 100–150 г.
Крем пломбир на сгущёнке
Масло должно быть мягким, но не растаявшим — при нажатии пальцем остаётся ямка. Взбивайте масло с ванильным сахаром и солью 4–5 минут миксером на средней скорости, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме.
Добавьте сгущённое молоко тремя частями, взбивая 1–2 минуты после каждой. Затем влейте холодные сливки тонкой струйкой и взбивайте ещё 2–3 минуты до пышной, устойчивой массы. Если крем получился жидковатым, уберите его в холодильник на 15 минут — масло застынет, консистенция станет гуще.
Готовый крем не должен растекаться с ложки. Вкус получается сливочным, с характерной для пломбира ванильной нотой.
Сборка торта
Первый корж положите на блюдо и сразу смажьте кремом толщиной 3–4 мм. Накрывайте следующим коржом, слегка прижимая ладонями. Повторяйте, пока не закончатся коржи. Последний слой — самый ровный — оставьте для верха.
Бока и верх торта сначала смажьте тонким слоем крема, затем обсыпьте смесью из мелкой крошки и 1–2 ст. л. крема. Крошка ляжет плотнее, если предварительно смешать её с небольшим количеством крема до состояния мокрого песка.
Оставьте торт при комнатной температуре на 4–6 часов, лучше — на ночь. За это время коржи пропитаются, но останутся отличимыми друг от друга. Подавайте нарезанным треугольниками. Украсьте ягодами, орехами или пудрой, если хотите.
Как сохранить хруст
Хрустящие коржи — главная фишка этого Наполеона. Чтобы не потерять её:
- Выпекайте коржи до полной готовности: лёгкое подгорание краёв лучше, чем сырой центр.
- Не экономьте на времени остывания: горячие коржи размокают от крема.
- Собирайте торт не раньше, чем за 30 минут до подачи, если хотите максимальный хруст.
- Храните в холодильнике не более 24 часов — дольше коржи всё равно размякнут.
При соблюдении пропорций крема хватит ровно на 8–9 слоёв, а торт получится высотой 6–7 см — удобно нарезать и красиво подавать.
