Постный борщ без мяса с сохранением цвета свёклы

Постный борщ получается сытным, ярким и ароматным, если свёклу закладывать в правильный момент. Секрет насыщенного бордового цвета — не в мясе, а в кислоте и температуре.

Почему борщ теряет цвет

Свёкла бледнеет из-за длительной термообработки в щелочной среде. Кипячение без кислоты разрушает пигмент бетацианин, и борщ превращается в тускло-коричневый. Мясо тут ни при чём — тот же эффект даёт кастрюля с водой, картошкой и морковью без уксуса, лимона или томатной пасты.

Продукты на 3-литровую кастрюлю

• Свёкла — 2 средние (300–350 г)
• Картофель — 3–4 штуки (400 г)
• Капуста белокочанная — 300 г
• Морковь — 1 штука
• Лук репчатый — 1 штука
• Чеснок — 3–4 зубчика
• Томатная паста — 2 столовые ложки
• Растительное масло — 3 столовые ложки
• Уксус 6% — 1 столовая ложка
• Сахар — 1 чайная ложка
• Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
• Зелень петрушки или укропа

Воду берите чистую, фильтрованную. Жёсткая вода из-под крана усугубляет потускнение.

Подготовка свёклы

Свёклу мойте, отваривайте до полуготовности целиком в кожуре — 25–30 минут после закипания. Остудите, снимите кожуру и натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Полусырая свёкла сохраняет цвет лучше, чем сырая, заложенная сразу в бульон.

Пошаговое приготовление

1. Налейте в кастрюлю 2,5 литра воды, доведите до кипения. Заложите нарезанный кубиком картофель и варите 10 минут.
2. Добавьте шинкованную капусту. Варите ещё 7–10 минут до мягкости.
3. На сковороде разогрейте масло. Обжарьте лук до прозрачности — 3–4 минуты.
4. Добавьте морковь, натертую на мелкой тёрке. Жарьте 3 минуты.
5. Положите томатную пасту, разведите 2–3 столовыми ложками воды или бульона. Тушите 4–5 минут до однородности.
6. Выложите подготовленную свёклу в сковороду, перемешайте с зажаркой. Влейте уксус, посыпьте сахаром. Тушите 5 минут на среднем огне.
7. Перенесите содержимое сковороды в кастрюлю. Перемешайте, варите 5 минут.
8. Добавьте соль, перец, лавровый лист. Выключите огонь.
9. Положите раздавленный чеснок и мелко нарезанную зелень. Накройте крышкой и дайте настояться 15–20 минут.

Три правила яркого цвета

• Кислота обязательна. Уксус, лимонный сок или томатная паста фиксируют пигмент. Добавляйте кислоту вместе со свёклой, а не в конце.
• Не кипятите борщ долго после закладки свёклы. Достаточно 5 минут. Интенсивное кипячение разрушает цвет.
• Используйте свежую свёклу. Старая, дряблая свёкла даёт бледный оттенок и землистый привкус.

Варианты без уксуса

Если не любите уксус, замените его столовой ложкой лимонного сока или 2 столовыми ложками натурального томатного соуса. Квашеная капуста тоже помогает удержать цвет — тогда уксус не понадобится, а соль добавляйте осторожнее.

С чем подавать

Постный борщ хорош с чёрным хлебом, сало-заменителем из авокадо, горошковой пастой или просто с ложкой растительного масла. В тарелку добавляйте зелень и чеснок по вкусу.

Хранение

Храните в холодильнике в закрытой посуде до 3 суток. Цвет со временем немного тускнеет даже при правильной готовке — это нормально. Замораживать можно, но после разморозки свёкла даст чуть более мутный оттенок. Лучше замораживать борщ без картофеля, добавляя его при повторном разогреве.