Домашний майонез на желтках: за 5 минут блендером

Магазинный майонез держится месяцами — за счёт загустителей, консервантов и крахмала. Домашний живёт 4–5 дней в холодильнике, зато на вкус — другой продукт. Я делаю его блендером уже лет восемь: стабильно получается с первого раза, если соблюдать две вещи — температуру и скорость добавления масла.

Что нужно: пропорции на 250 г майонеза

• Желтки — 2 штуки (от крупных яиц С0 или С1)
• Масло подсолнечное рафинированное — 200 мл
• Горчица готовая — 1 чайная ложка (дижонская или обычная)
• Соль — 0,5 чайной ложки
• Сахар — 0,5 чайной ложки
• Уксус яблочный или лимонный сок — 1 столовая ложка

Масло берите без запаха — рафинированное. Оливковое первого отжима даёт горечь при взбивании, лучше добавить не больше 30 мл в конце, если хочется вкуса.

Температура — ключевой момент. Желтки и масло должны быть одинаковой температуры, желательно комнатной (18–22°С). Если масло стоит у окна зимой, а яйца только из холодильника — эмульсия распадётся.

Как взбить: техника с погружным блендером

Это самый надёжный способ — быстрее и стабильнее венчика.

1. Возьмите высокий стакан или мерный кувшин под размер насадки блендера.
2. Влейте все желтки, добавьте горчицу, соль, сахар. Уксус пока не добавляйте.
3. Сверху аккуратно влейте всё масло сразу — не перемешивайте.
4. Опустите блендер на дно стакана, включите на максимальную скорость.
5. Держите неподвижно 10–15 секунд, пока внизу не образуется белая густая масса.
6. Медленно поднимайте блендер вверх, вовлекая оставшееся масло. Весь процесс — 30–40 секунд.
7. Добавьте уксус или лимонный сок, взбейте ещё 5 секунд.

Если нет погружного блендера, работает стационарный или миксер — но тогда масло нужно добавлять по одной столовой ложке, подождав после каждой порции, пока масса не загустеет.

Почему майонез не получается: 3 частые ошибки

Расслоился на масло и желтки. Причина почти всегда одна — масло добавили слишком быстро или ингредиенты были разной температуры. Исправить можно: возьмите чистую миску, положите новый желток с горчицей и вбейте в него расслоившуюся массу той же тонкой струйкой.

Слишком жидкий. Мало масла или много уксуса в начале. Попробуйте добавить ещё 20–30 мл масла при работающем блендере — обычно густеет.

Горький привкус. Оливковое масло extra virgin при механическом взбивании действительно горчит — это нормальная химия, полифенолы разрушаются. Используйте рафинированное подсолнечное или кукурузное как основу.

Как изменить вкус под задачу

Базовый рецепт нейтральный — его легко довести до нужного результата:

• Для оливье и винегрета — добавьте щепотку белого перца и чуть больше сахара.
• Для бургеров — добавьте 1 чайную ложку сладкой паприки и немного чеснока через пресс.
• Лёгкий вариант — замените 50 мл масла натуральным йогуртом без добавок, добавьте в конце. Калорийность ниже, текстура нежнее.
• Провансаль — добавьте 1 зубчик чеснока, взбитый с желтком в самом начале.

Хранение и срок годности

Домашний майонез без консервантов хранится в закрытой банке в холодильнике 4–5 дней. Дольше не стоит — это сырые желтки.

Несколько практических моментов:

• Храните в стеклянной банке с крышкой, не в открытой миске.
• После холодильника майонез немного густеет — это нормально, при комнатной температуре размягчится за 10 минут.
• Не замораживайте: эмульсия распадётся и восстановить её уже не получится.
• Если на поверхности появилась жидкость — просто перемешайте ложкой.

Одна порция (250 г) уходит у нас в семье за 2–3 дня, поэтому проблем с хранением нет. Делать двойную порцию впрок не вижу смысла — на приготовление всё равно уходит меньше 10 минут.