Солёные грибы — настоящий деликатес русской кухни. Хрустящие, ароматные, с букетом пряностей — такие грибы украсят любой стол, будь то скромный ужин или праздничное застолье. Засолка — один из старейших способов сохранить урожай, и при правильном подходе грибы стоят всю зиму, не теряя вкуса и хруста.
Какие грибы подходят для засолки
Для засолки подходят почти все съедобные виды, но лучшими считаются грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, опята и белые грибы. Каждый вид имеет свои особенности подготовки.
Грузди и волнушки — молочники, содержащие едкий млечный сок. Перед засолкой их необходимо вымачивать в холодной воде 2–3 суток, меняя воду каждые 8–12 часов. Это убирает горечь и едкость.
Рыжики — можно солить без предварительного вымачивания и даже без варки. Они считаются лучшими для засолки: после обработки сохраняют яркий цвет и превосходный аромат.
Опята — требуют обязательного отваривания, а затем засолки горячим способом.
Белые грибы, подберёзовики, подосиновики — лучше поддаются горячей засолке. Вкус получается более мягким, чем при сушке или заморозке.
Никогда не используйте для засолки старые, перезревшие или повреждённые плесенью грибы — рискуете испортить всю партию.
Подготовка грибов
Независимо от способа засолки, подготовка начинается одинаково.
Переберите грибы, выбросьте все подозрительные экземпляры. Очистите от лесного мусора: хвоинок, листьев, земли. Срежьте кончики ножек. У крупных грибов разрежьте шляпки пополам или на четверти — чтобы заготовка получилась однородной.
Промойте грибы в нескольких водах. Молочники (грузди, волнушки) залейте холодной водой и оставьте вымачиваться 48–72 часа в прохладном месте, меняя воду трижды в день.
После вымачивания ещё раз промойте и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Холодный способ засолки
Холодная засолка — традиционный метод без варки. Грибы получаются плотными, хрустящими, с ярко выраженным вкусом. Этим способом лучше всего солить грузди и рыжики.
Ингредиенты на 1 кг подготовленных грибов:
- 50 г соли (не йодированной)
- 3 зубчика чеснока
- 3–4 листа смородины
- 2–3 листа хрена
- 3–4 горошины чёрного перца
- 2–3 зонтика укропа
- 1–2 лавровых листа
Приготовление:
На дно эмалированной кастрюли или деревянного бочонка насыпьте тонкий слой соли. Выложите грибы шляпками вниз слоем 5–7 см. Посыпьте солью из расчёта 50 г на каждый килограмм грибов, добавьте пряности. Чередуйте слои до окончания грибов. Сверху положите листья хрена или смородины, накройте деревянным кружком или тарелкой меньшего диаметра, поставьте гнёт.
Через 1–2 дня грибы пустят сок и осядут. Если рассол не покрывает грибы полностью — добавьте холодный солевой раствор (50 г соли на 1 л воды). Перенесите в прохладное место (+5–8°C).
Грузди будут готовы через 30–40 дней, рыжики — через 10–14 дней.
Горячий способ засолки
Горячий способ быстрее и надёжнее. Грибы предварительно варят, что уничтожает все потенциально вредные вещества. Этот метод подходит для опят, белых грибов, подберёзовиков, а также для тех, кто не хочет рисковать с длительным вымачиванием молочников.
Ингредиенты на 1 кг грибов:
- 1 л воды
- 50 г соли
- 3 зубчика чеснока
- 1 лавровый лист
- 5 горошин чёрного перца
- 3 горошины душистого перца
- 2 зонтика укропа
- 2–3 листа смородины
Приготовление:
Вскипятите воду, добавьте соль. Опустите подготовленные грибы в кипяток и варите: грузди и волнушки — 20–25 минут, опята — 15–20 минут, белые и подберёзовики — 15 минут. Снимайте пену.
Готовые грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Рассол процедите и сохраните.
На дно стерилизованных банок выложите специи. Плотно уложите грибы, чередуя с чесноком. Залейте горячим рассолом так, чтобы он покрывал грибы на 1–2 см. Закройте крышками (не закатывайте — это заготовки под давлением гнёта, а не консервы).
Остудите, перенесите в погреб или холодильник. Грибы будут готовы через 25–30 дней.
Условия хранения
Солёные грибы хранятся при температуре от 0 до +8°C. Идеальное место — погреб, подвал или холодильник. При более высокой температуре рассол может закиснуть, при отрицательной — грибы промёрзнут и станут мягкими, потеряют хруст.
Важно, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Если рассол убывает — доливайте приготовленный свежий (50 г соли на 1 л кипячёной воды), остуженный до комнатной температуры.
Правильно засоленные грибы хранятся до 6–8 месяцев.
Типичные ошибки при засолке
Йодированная соль — категорически нельзя использовать. Йод мешает молочнокислому брожению, рассол мутнеет, грибы быстро портятся. Только обычная каменная соль.
Слишком тёплое хранение — главная причина порчи заготовок. Даже несколько дней при температуре выше +10°C могут испортить всю партию.
Металлические крышки с закаткой — не подходят для солёных грибов. Это не консервы, им нужен газообмен. Используйте капроновые крышки или просто марлю под крышку.
Недостаточное вымачивание молочников — горечь никуда не уйдёт, грибы будут несъедобными. Не торопитесь: 2–3 дня вымачивания обязательны.
Засолка грибов — несложный процесс, требующий аккуратности и терпения. Зато зимой баночка домашних солёных груздей под отварную картошку — настоящее наслаждение.