Магазинная кабачковая икра запоминается плотной консистенцией, кисло-сладким вкусом и тонким ароматом обжарки. Дома её делают проще, чем кажется: главное — обжарить овощи до золотистости и соблюсти пропорции.
Почему икра получается не той
Икра размазывается по тосту, но не держит форму. Или наоборот — слишком густая, с сырым привкусом. Обычно виноваты три вещи: мало обжарки, много воды и торопливая тушёвка. Кабачки должны отдать лишнюю влагу и слегка подрумяниться. Лук — стать мягким и сладким, почти карамельным. Если этого не случилось, икра получится серой и водянистой.
Что понадобится
Расчёт на три полулитровые банки:
- Кабачки молодые — 1,5 кг
- Лук репчатый — 400 г
- Морковь — 200 г
- Томатная паста — 150 г
- Подсолнечное масло — 120 мл
- Сахар — 2 ст. ложки
- Соль — 1,5 ст. ложки
- Уксус 9% — 1,5 ст. ложки
- Чёрный молотый перец — 0,5 ч. ложки
- Лавровый лист — 2 штуки
Морковь можно исключить, но в магазинной версии она присутствует. Она даёт цвет и мягкую сладость. Масла не жалей: именно оно формирует бархатистую текстуру. Уксус бери столовый 9%, а не эссенцию.
Подготовка
Кабачки мой, срезаю кончики. Молодые не чищу от кожуры — в ней цвет и пектин, который помогает загустеть. Нарезаю кружочками толщиной примерно 1 см. Лук режу полукольцами или мелким кубиком размером со спичечную головку. Морковь тру на крупной тёрке.
Кабачки солю в миске — 1 чайная ложка соли на килограмм. Оставляю на 20 минут, чтобы стекла лишняя влага. Затем отжимаю горстями. Этот шаг сокращает варку почти вдвое и убирает водянистый привкус.
Обжарка
Разогреваю сковороду с толстым дном. Наливаю половину масла. Выкладываю кабачки одним слоем — не в горку — и жарю 7–8 минут на среднем огне. Цель не в том, чтобы сделать картошку фри, а чтобы появились золотистые вкрапления. Переворачиваю и дожариваю ещё 5 минут. Жарить придётся в две-три партии.
На другой сковороде обжариваю лук в оставшемся масле. Сначала 5 минут на среднем огне, помешивая, потом убавляю до минимума и томлю ещё 10 минут. Лук должен стать мягким, слегка карамельным и совсем не хрустящим. В конце добавляю морковь и тушу 5 минут, чтобы она отдала сладость.
Тушение и измельчение
Складываю обжаренные овощи в кастрюлю с толстым дном. Добавляю томатную пасту, сахар, соль, перец, уксус и лавровый лист. Перемешиваю. Тушу под крышкой на маленьком огне 40–50 минут. Каждые 15 минут помешиваю ложкой, чтобы не пригорело ко дну.
После тушения выключаю огонь. Достаю лавровый лист. Перебиваю массу блендером до однородности. Если хочу грубую текстуру с кусочками — оставляю часть овощей целыми, а остальное измельчаю.
Секреты магазинной текстуры
В промышленной икре используется пастеризация, но дома можно приблизить результат тремя приёмами.
Первая — обжарка. Без неё икра будет тусклой и водянистой, как варёные кабачки на пару.
Вторая — протирание. После блендера пропускаю массу через сито с редкими ячейками. Убирает остатки кожицы и делает икру бархатной.
Третья — уксус и сахар. Баланс кислого и сладкого — то, что отличает магазинную икру от домашней. Пробуйте на вкус за 10 минут до конца и корректируйте.
Если икра получилась жидкой, туши ещё 15 минут без крышки. Если слишком густая — добавь 50 мл кипятка или томатного сока.
Разливаю по банкам
Горячую икру раскладываю в стерилизованные полулитровые банки. Закрываю прокипячёнными крышками. Переворачиваю крышками вниз, укутываю пледом и оставляю до полного остывания. Банки закатываются плотно и хранятся в кладовой до года.
Если планирую съесть быстро — просто остужаю и убираю в холодильник. Срок хранения в закрытом виде — до двух недель. После вскрытия — не более пяти суток.
