Как солить грузди горячим способом: рецепт в банках

Горячий способ — это надёжно. Никакой горечи, никакого риска, что грибы закиснут раньше времени. Я перешёл на него окончательно после того, как однажды холодный посол дал неприятную кислинку уже через две недели. Горячий требует чуть больше возни, но результат предсказуемый: плотные, хрустящие грузди с чистым вкусом.

Какие грузди подходят

Берите белые или чёрные — технология одинакова. Главное, чтобы грибы были свежими, без следов плесени и гнили. Крупные шляпки режьте на 2–4 части, маленькие оставляйте целыми. Ножки у груздей обычно обрезают почти полностью — они жёсткие, место в банке занимают, вкуса почти не дают.

С лесного мусора очищайте сразу: листья, иголки, земля — всё это нужно убрать щёткой или губкой под проточной водой.

Вымачивание: обязательный этап

Грузди содержат млечный сок — белую горькую жидкость. Без вымачивания горечь не уйдёт даже после варки.

Как вымачивать:

• Залейте грибы холодной водой в эмалированной кастрюле или пластиковом ведре.
• Сверху положите тарелку с небольшим грузом, чтобы грузди не всплывали.
• Воду меняйте каждые 8–12 часов — минимум трижды в сутки.
• Держите в прохладном месте (погреб, балкон при +10–15 °C) 2–3 суток.

Проверить готовность просто: отломите краешек гриба и лизните срез. Должно быть нейтрально или слегка солоновато — но не горько.

Варка в рассоле

После вымачивания грибы варят. Это и убивает возможные бактерии, и окончательно убирает горечь.

Пропорции рассола для варки:

• 1 литр воды
• 2 ст. л. (50 г) крупной нейодированной соли
• 2–3 лавровых листа
• 5–6 горошин чёрного перца

Шаги:

1. Доведите рассол до кипения.
2. Загрузите грузди. На 1 кг грибов уходит примерно 1,5 литра воды.
3. Варите на среднем огне 20 минут, снимая пену.
4. Откиньте на дуршлаг. Рассол не выливайте — он понадобится для заливки банок.

Грибы немного потемнеют и осядут — это нормально.

Укладка в банки

Банки стерилизуйте заранее: подержите 10 минут над паром или прокалите в духовке при 120 °C.

Специи на дно каждой банки (расчёт на 1 литровую банку):

• 3–4 зубчика чеснока (крупно нарезать)
• 2–3 листа смородины или вишни
• 1 зонтик укропа
• 2–3 горошины душистого перца
• 1 лавровый лист
• Лист хрена — по желанию, даёт дополнительный хруст

Укладка:

• Грибы кладите шляпками вниз, плотно, слоями.
• Между слоями можно добавить ещё немного чеснока и укропа.
• Сверху — ещё один лист хрена или смородины.

Заливка: Рассол от варки процедите, доведите до кипения и залейте банки так, чтобы грибы были полностью покрыты. Оставьте 1–1,5 см до края.

Закройте капроновыми крышками (не закатывайте герметично металлическими — давление может сорвать крышку). Дайте остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник или погреб.

Когда можно есть и как хранить

Через 25–30 дней грузди готовы. Раньше пробовать не стоит — вкус ещё не сформировался, и грибы могут показаться пресными или слишком солёными.

Храните при температуре 0–8 °C до 6 месяцев. В тепло не ставьте — забродят.

Перед подачей промойте грузди под холодной водой, если кажется, что рассол слишком солёный. Заправьте нерафинированным подсолнечным маслом с луком — классика, которую не нужно улучшать.

Частые ошибки

• Мало вымачивали — горечь останется. Лучше подержать лишние сутки, чем выбросить банку.
• Йодированная соль — даёт посторонний привкус и может вызвать потемнение. Берите только каменную или морскую крупного помола.
• Герметичная закатка без стерилизации — риск. Если не стерилизуете содержимое дополнительно, используйте капроновые крышки.
• Тёплое хранение — рассол помутнеет и появится неприятный запах уже через неделю.

Горячий посол — это примерно три часа активной работы плюс ожидание. Результат стоит того.