Правильно выбранная свёкла — это половина успеха насыщенного борща. От неё зависит цвет бульона, сладость и то, сколько времени придётся варить ужин.
Смотрите на кожуру
Хорошая свёкла для борща имеет гладкую, плотную кожуру насыщенного бордового или тёмно-красного цвета. Бледно-коричневая, сероватая или зеленоватая поверхность чаще всего говорит о недостатке сахара и слабом вкусе. Кожура не должна быть сморщенной, вялой или покрытой пятнами плесени — такой корнеплод уже начал терять влагу и портиться.
Обратите внимание на хвостик: он должен быть сухим, но не древесным. Если корешок и ботва отсутствуют полностью, а на месте среза видна чёрная плесень, лучше отказаться от покупки.
Форма и размер влияют на сахаристость
Для борща удобнее всего круглая или слегка вытянутая свёкла среднего размера — диаметром 6–10 см и массой 150–300 г. Такие плоды варятся равномерно и легко чистятся. Очень крупные экземпляры часто грубее по текстуре и менее сладкие, потому что сахар успел перераспределиться в рост. Мелкая свёкла, наоборот, часто сочная и сладкая, но на семью из неё придётся чистить больше.
Самые сахаристые сорта обычно имеют цилиндрическую или овальную форму. Плоская свёкла чаще встречается в столовых сортах — она тоже подходит для борща, но может давать менее интенсивный бульон.
Цвет мякоти на срезе
Если продавец разрезал образец или вы покупаете свёклу на рынке, смотрите на срез. Идеальная мякоть — равномерно тёмно-красная или пурпурная, без белых колец, прожилок и серых вкраплений. Белые кольца — признак недозревшего или переросшего корнеплода. Чем ровнее цвет, тем красивее получится борщ.
Мякоть должна быть плотной, без рыхлых участков и пустот. Если на срезе видны водянистые прожилки или мякоть легко крошится, свёкла перезрела или замёрзла при хранении.
Сладость и сухая цифра
Сахара в хорошей столовой свёкле содержится 8–12 %. На вкус это ощущается как естественная сладость без землистого привкуса. Если при лёгком надавливании ногтем мякоть липнет и оставляет сладкий след — свёкла сочная и сахаристая. Землистый, пустой вкус часто бывает у плодов, выращенных на переувлажнённых почвах или собранных после заморозков.
Для усиления цвета борща некоторые хозяйки добавляют уксус или лимонную кислоту, но правильно выбранная свёкла и сама даст яркий насыщенный оттенок.
Когда покупать
Лучшее время для покупки свёклы — август–ноябрь, сразу после уборки урожая. В этот период корнеплоды максимально сочные, сладкие и насыщенные по цвету. Зимой и весной тоже можно найти хорошую свёклу, но чаще она уже частично теряет влагу: кожура сморщивается, а мякоть становится менее яркой.
В межсезонье отдавайте предпочтение свёкле с плотной гладкой кожурой без ростков. Появившиеся ростки — признак того, что свёкла пролежала долго и начала тратить запасы сахара на новый рост.
Хранение после покупки
В холодильнике свёкла хранится 2–3 недели при температуре 0–4 °C. Лучше держать её в овощном отделении в бумажном или перфорированном пакете, чтобы кожура дышала. В погребе при температуре около 0 °C и влажности 85–90 % срок хранения увеличивается до 2–3 месяцев.
Не мойте свёклу перед закладкой на хранение: влага ускоряет появление гнили. Если кожура повреждена, используйте такой плод в первую очередь.
Если свёкла оказалась бледной
Если после варки бульон получился оранжевым или розовым вместо насыщенно-красного, добавьте щепотку лимонной кислоты или 1 ст. ложку 6 %-ного уксуса на 3 л борща вместе с нарезанной свёклой. Кислота помогает зафиксировать красящий пигмент бетанин. Можно также натереть свёклу на мелкой тёрке и обжарить на растительном масле 3–5 минут — это усилит цвет и вкус.
Если мякоть совсем белая и безвкусная, такой корнеплод лучше пустить на салат или запекание со специями, а для борща купить другую партию.
Хорошая свёкла — не обязательно самая крупная или дорогая. Выбирайте плотную, гладкую, тёмно-красную, среднего размера, с равномерной мякотью без колец. Тогда борщ получится и по цвету, и по вкусу таким, каким его помнят с детства.
