Котлеты из трески получаются нежными, но именно поэтому часто разваливаются на сковороде. Проблема решается просто: правильное соотношение фарша и хлеба, лишняя влага убирается, а лепить нужно слегка влажными руками.
Что понадобится
На 4 порции возьми:
- филе трески — 500 г;
- белый хлеб — 100 г (примерно 2–3 ломтя);
- молоко — 80–100 мл;
- яйцо — 1 штука;
- лук репчатый — 1 средняя головка;
- соль — 1 чайная ложка без горки;
- молотый черный перец — щепотка;
- растительное масло для жарки — 3–4 столовые ложки.
Хлеб лучше брать вчерашний: он лучше впитывает молоко и не превращается в кашу. Слишком свежий батон даст лишнюю влагу.
Как подготовить фарш
Треску промой, промокни бумажным полотенцем и пропусти через мясорубку вместе с луком. Лук можно натереть на мелкой терке, если не любишь заметные кусочки. Рыба должна быть холодной: теплый фарш хуже держит форму.
Хлеб замочи в молоке на 10 минут. Затем отожми руками, чтобы он остался влажным, но не тек. Лишнее молоко сделает массу жидкой.
Соедини рыбу, хлеб, яйцо, соль и перец. Перемешивай не меньше 3–4 минут: фарш должен стать однородным и слегка липким. Отбей его несколько раз об дно миски — это выгонит воздух и котлеты перестанут крошиться.
Правильная форма и лепка
Намочи руки холодной водой перед каждой котлетой. Возьми порцию фарша чуть больше куриного яйца, скатай шарик, затем приплюсни ладонью до толщины примерно 1,5 см. Слишком толстые котлеты не прожарятся, слишком тонкие — высохнут.
Обвалять в муке не обязательно, но если фарш кажется жидковатым, легкое панирование поможет. Лишнюю муку стряхивай.
Жарка: два главных правила
Разогрей сковороду с маслом на среднем огне. Масло должно хорошо покрывать дно. Клади котлеты только когда масло стает и слегка дымится.
Первую сторону жарь 4–5 минут, не переворачивая. Если слишком рано тронешь лопаткой, дно еще не схватилось и котлета развалится. Переворачивай один раз и жарь еще 3–4 минуты. Готовность проверяй по цвету: корочка должна быть ровной и золотистой.
Не накрывай сковороду крышкой на постоянной основе. Пару минут под крышкой в конце жарки можно подержать, чтобы серединка догрелась, но иначе корочка размокнет.
Частые ошибки
Слишком много лука — фарш становится водянистым и теряет форму. Одной средней головки на 500 г рыбы достаточно.
Свежий хлеб или недостаточно отжатый — масса расползается. Хлеб должен впитать молоко, но не плавать в нем.
Перемешивание ложкой вместо рук — фарш не связывается. Руки лучше чувствуют консистенцию.
Жарка на сильном огне — снаружи подгорает, внутри сыро. Средний огень и терпение дают ровную корочку.
С чем подавать
Классическое сочетание — отварной картофель с укропом и сливочным маслом. Хороши и рис, и легкий овощной салат. Соус не обязателен, но сметана с зеленью или лимонный сок освежат вкус.
Хранение
Готовые котлеты храни в холодильнике до 2 суток. Перед разогревом пожарь на сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Сырой фарш можно заморозить: сформируй котлеты, выложи на доску и убери в морозилку на 2 часа, затем переложи в пакет. Так хранится до месяца. Жарить замороженные лучше сразу, без разморозки, на чуть меньшем огне минут на 6–7.
