Квашеная капуста на зиму — один из самых надёжных способов сохранить витамин С и сделать недорогую заготовку без уксуса и консервантов. Главное — соблюсти пропорцию соли и не наливать воду: сок, который даст капуста при перетирании, и есть естественный рассол.
Что понадобится
- капуста белокочанная поздняя — 2,5–2,7 кг (чистый вес после удаления верхних листьев и кочерыжки);
- соль крупная или поваренная без добавок — 50–55 г (20 г соли на 1 кг капусты);
- морковь — 1–2 штуки по вкусу;
- чёрный перец горошком — 5–7 штук;
- сухие семена тмина — ½ чайной ложки;
- лавровый лист — 1–2 листа;
- чистая сухая 3-литровая банка с пластиковой крышкой.
Свежий кочан лучше брать позднего сорта: она плотнее, сочнее и дольше хранится. Летняя капуста тоже квасится, но получается мягче и хранится меньше.
Подготовка овощей
Снимите с капусты верхние повреждённые листы, разрежьте кочан на четвертинки и удалите кочерыжку. Нарежьте тонкой соломкой: чем тоньше, тем быстрее пойдёт сок и мягче станет готовый продукт. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.
Смешайте капусту, морковь и соль в большой кастрюле или тазу. Соль берите точно по норме: 20 г на 1 кг овощей. Больше — будет жёстко и солоно, меньше — закваска может пойти неправильно и появится плесень. Специи добавьте в этой же чаше.
Перетирание — главный секрет сочности
Трите капусту руками 10–15 минут, пока она не даст много сока и не уменьшится в объёме примерно вдвое. Не жалейте времени на этом этапе: если сока мало, капуста сверху останется сухой и может заплесневеть. Готовая масса должна легко сжиматься в комок, а при нажатии — выделять жидкость.
Если капуста кажется суховатой, дайте ей постоять 10–15 минут после перетирания, затем помните ещё 3–5 минут. Поздняя капуста обычно даёт достаточно собственного сока и вода не нужна.
Укладка в банку
Чистую 3-литровую банку вымойте, обдайте кипятком и высушите. Выложите капусту плотными слоями, утрамбовывая ладонью или толкучкой. Сверху жидкость должна полностью покрывать овощи. Если сока не хватает, помните массу ещё раз или слегка придавите деревянной пестиком.
Накройте капусту чистой марлей, сложенной вдвое, или специальной крышкой с гидрозатвором. Главное условие — овощи должны быть под уровнем рассола, а банка стоять в тёплом месте.
Брожение и уход
Оставьте банку при температуре 18–22 °C на 2–3 дня. В процессе брожения капуста будет выделять пузырьки и подниматься — это нормально. Раз в день протыкайте массу длинной деревянной палочкой до дна, чтобы выйти газ, и прижимайте капусту вниз, чтобы она снова оказалась под рассолом.
Если пена и муть на поверхности — удалите их чистой ложкой. Светлая плёнка наверху тоже убирается, после чего капуста прижимается плотнее.
Перенос в холод
Через 2–3 дня капуста приобретёт характерный кислый запах и вкус. Уберите банку в холодильник, подвал или на балкон при температуре 0–+6 °C. Оптимальный вкус формируется через 7–10 дней. Хранится такая заготовка 2–3 месяца при постоянном холоде.
Частые ошибки
- Слишком мало соли. Капуста мутнеет, появляется неприятный запах, верхний слой плесенеет.
- Много воды. Излишняя жидкость разбавляет вкус и ускоряет размягчение.
- Тёплое хранение. После брожения капуста должна стоять в прохладном месте, иначе она перекиснет и размякнет.
- Грязные руки или посуда. Любое постороннее масло, жир или микробы портят заготовку.
С чем подавать
Квашеная капуста хороша и сама по себе, и как гарнир к картошке, макаронам, кашам. Из неё получается сытный суп, начинка для пирожков, салат с растительным маслом и луком. Зимой такая банка выручает, когда свежих овощей почти нет, а витаминов хочется.
