Рассольник с почками: классический советский рецепт

Рассольник с почками — один из тех супов, который хорошо греет зимой и не надоедает летом. Почки дают наваристый, слегка сладковатый бульон, а солёные огурцы и перловка придают нужную кислоту и плотность.

Что купить

На 4–5 порций бери:

• говяжьи почки — 400–500 г;
• солёные огурцы — 3–4 штуки среднего размера;
• перловая крупа — 5 ст. ложек;
• картофель — 3–4 клубня;
• морковь — 1 штуку;
• лук репчатый — 1 штуку;
• сметана — для подачи;
• растительное масло — для жарки;
• лавровый лист, чёрный перец горошком, соль.

Перловку замочи с вечера в холодной воде. Она варится долго, а после замачивания уложится за 40–50 минут.

Как подготовить почки

Говяжьи почки перед варкой обязательно нужно вымочить. Иначе бульон получится тёмным и с резким запахом.

Разрежь почки вдоль, удали жёсткие плёночки и жирные прожилки. Промой под проточной водой. Нарежь тонкими ломтиками толщиной около 0,5 см, залей холодной водой и оставь на 3–4 часа. Меняй воду каждый час.

Если времени мало — замени воду на слабый раствор уксуса: 1 ст. ложка 9-процентного уксуса на литр воды. Тогда вымачивай 1,5–2 часа.

Отваривание

Слей воду с почек и залей их свежей холодной водой. Поставь на средний огонь. Как только пойдёт пена — снимай её шумовкой. Это важно: пена содержит примеси, из-за которых бульон мутнеет.

После закипания вари 20–25 минут. Затем слей отвар и промой почки ещё раз. Первый отвар выливаем — в нём остаются неприятные вещества. Залей почки новой водой, доведи до кипения и вари ещё 30–40 минут до мягкости. Готовность проверь ножом: ломтик должен легко прокалываться.

Как сварить рассольник

Пока варятся почки, поставь вариться перловку. Залей её водой из расчёта 1 часть крупы на 3 части воды. Вари на слабом огне под крышкой 40–50 минут.

Нарежь картофель кубиками по 2 см. Морковь натри на крупной тёрке. Лук мелко поруби. Огурцы нарежь соломкой или мелкими кубиками. Сохрани огуречный рассол — он понадобится.

В сковороде разогрей масло. Обжарь лук до прозрачности — 3–4 минуты. Добавь морковь и жарь ещё 5 минут. Затем добавь огурцы и туши 7–10 минут. Если хочешь более выраженный кислый вкус — влей 2–3 ст. ложки огуречного рассола в зажарку.

В готовый бульон с почками опусти картофель. Вари 10–12 минут. Добавь перловку, зажарку с огурцами, лавровый лист и 5–6 горошин перца. Вари всё вместе 7–10 минут.

В конце попробуй на соль. Чаще всего соли из бульона и огурцов достаточно, но если бульон пресноват — добавь щепотку. Влей огуречный рассол по вкусу: начни с 2 ст. ложек, перемешай и попробуй.

Дай рассольнику настояться 10–15 минут под крышкой. Подавай со сметаной и зеленью.

Почему рассольник иногда не получается

Мутный бульон — оставил первый отвар или плохо снимал пену. В следующий раз слей воду после первого отваривания и поставь почки вариться заново.

Кислота перебивает весь суп — слишком много огуречного рассола. Добавляй его в конце небольшими порциями.

Перловка осталась твёрдой — её не замочили или варили на слишком бурном огне. Перловка любит тихое томление.

Несколько хозяйских приёмов

Если хочешь более насыщенный вкус — добавь в бульон целую головку лука и морковь во время второго отваривания почек. За полчаса варки они отдадут сладость и аромат. Потом просто выброси их.

Солёные огурцы лучше брать домашние или фермерские с плотной мякотью. Мягкие огурцы развалятся в супе и дадут лишнюю муть.

Рассольник на почках на второй день становится вкуснее — перловка разбухает и забирает в себя бульон. Просто при подогреве добавь немного кипятка, чтобы суп не превратился в кашу.

Готовь сразу побольше. Этот суп отлично переносит заморозку в контейнерах с плотной крышкой.