Холодный способ засолки даёт огурцы с хрустящей мякотью и кисловато-солёным вкусом. Рассол без уксуса не консервирует овощи химически — вся кислота получается естественно, от молочнокислого брожения, поэтому банки хранят в погребе или холодильнике.
Что понадобится
На трёхлитровую банку возьми:
- огурцы — 1,8–2 кг;
- вода питьевая — 1,5 л;
- соль крупная каменная или поваренная без добавок — 45–50 г;
- сахар — 15–20 г;
- чёрный перец горошком — 8–10 штук;
- гвоздика — 3–4 бутончика;
- лавровый лист — 2 штуки;
- чеснок — 3–4 зубчика;
- зонтики укропа — 4–5 штук;
- хрен — 1 небольшой лист;
- смородиновый лист — 2–3 штуки;
- вишнёвый лист — 2 штуки.
Соль бери без йода и антислеживающих добавок. Йод тормозит брожение, а огурцы могут получиться мягкими.
Подготовка овощей
Огурцы замочи в холодной воде на 3–4 часа. Это обязательный шаг: перегретые после грядки плоды набирают влагу и не дадут мягкую шкурку. Береги кончики — не срезай их, иначе внутрь просочится рассол, и огурцы станут водянистыми. Промой банку содовым раствором, ополосни кипятком и дай стечь.
Как уложить банку
На дно положи листья смородины и вишни, зонтики укропа, половину чеснока, перец и гвоздику. Плотно уложи огурцы вертикально — плодоножкой вверх. Между ними вставь оставшиеся специи. Сверху накрой вторым листом хрена и добавь лавровый лист.
Рассол
В холодной воде разведи соль и сахар. Рассол не кипяти — это главное отличие холодного способа. Холодная вода сохраняет хруст и не убивает полезные бактерии, которые запускают брожение. Для точности используй весы: 3 столовые ложки соли без горки в литре воды примерно равны 45 г.
Залей огурцы рассолом почти до верха, оставив 1,5–2 см до края. Накрой банку марлей или чистой тканью, сложенной вдвое. Не закручивай крышку плотно — брожение выделяет газ, и их нужно выпускать.
Брожение
Оставь банку в комнате на 2–3 дня. Оптимальная температура — 18–22 °C. Появится белая пенка, мутность и характерный кисловатый запах — это нормально. Снимай пенку чистой ложкой раз в день. Если рассол уходит вниз, доливай новым холодным рассолом в той же пропорции.
Через 48 часов попробуй. Если вкус устраивает — переноси в холод. Если хочется покислее — оставь ещё на сутки, но не больше.
Хранение
После брожения закрой банку капроновой крышкой и убери в погреб или холодильник. В погребе температура не должна превышать 6–8 °C. При таких условиях огурцы хранятся 2–3 месяца. В холодильнике срок увеличивается до 4–5 месяцев, но банка занимает много места.
Масло, горчицу или уксроп в банку не добавляй — холодный рассол сам по себе даёт устойчивый вкус. Если на поверхности появится плесень, верхний слой сними, а сами огурцы промой в кипячёной воде.
Что может пойти не так
Мягкие огурцы обычно означают одну из трёх ошибок: слишком мало соли, перегретые плоды или недостаточное замачивание. Вялые огурцы на выходе — повод перепроверить пропорции.
Мутный рассол — признак нормального брожения. Если появился неприятный запах гнили, банку придётся выбросить. Причина чаще всего в плохой мойке банки, тёплой воде для рассола или слишком высокой температуре брожения.
Если огурцы недостаточно кислые, проверь температуру в помещении. Ниже 16 °C брожение идёт слабо.
Пара вариантов
Для пикантной нотки добавь в банку по полоске красного болгарского перца или 1 чайную ложку горчицы в зернах. С горчицей вкус получается острее, но не убивает основной профиль.
Если любишь чесночный аромат, разрежь зубчики пополам и разложи между огурцами. Целые зубчики дают более мягкое послевкусие.
Холодная засолка без уксуса требует чуть больше времени, чем стерилизация, но результат стоит того: хрустящие, кисло-солёные огурцы с настоящим вкусом.
