Заморозка биточков экономит вечера: заготовил на выходных — в будни достал и съел. Вопрос лишь в том, какой способ заморозки оставит мясо сочным, а соус — вкусным.
Сырые или жареные: что выбрать
Можно заморозить и сырые, и готовые биточки. Разница — в сроках хранения, текстуре и времени разогрева.
Сырые биточки держатся в морозилке до 3 месяцев. Они не теряют влагу при повторной тепловой обработке, потому что жаришь их один раз — уже перед подачей. Фарш остаётся рыхлым, аромат специй сохраняется ярче. Минус: перед заморозкой их нужно сформовать, выложить на доску или поднос и дать подмерзнуть 1–1,5 часа. Иначе биточки слипнутся в один ком.
Жареные биточки хранятся чуть дольше — до 4 месяцев. Жарка образует защитную корочку, которая удерживает соки внутри. Разогреваются они быстрее: 10–15 минут на сковороде или 20 минут в духовке. Но двойная тепловая обработка делает мясо чуть суше, чем у сырых. Если биточки из нежирного фарша — разница будет заметна.
Для сочных котлет лучше замораживать сырыми. Для скорости и долгого хранения — жареными.
Как заморозить сырые биточки
Готовь фарш как обычно. Добавь в него немного больше жидкости — молока, сливок или воды — на 100 г фарша около 1 ст. ложки. При заморозке жидкость частично уйдёт, и без этого запаса биточки получатся суховатыми.
Сформуй биточки толщиной 1,5–2 см. Слишком толстые замерзают долго и непрожариваются. Слишком тонкие превращаются в лепёшки.
Выложи на доску, застеленную пищевой плёнкой или пергаментом. Между биточками оставь зазор 1–2 см. Убери в морозилку на 1–1,5 часа, пока они не схватятся.
Переложи подмороженные биточки в пакет или контейнер. Сложи слоями, прокладывая пергаментом. Отсоси воздух — тогда не появится инея. Подпиши: дата и состав. Храни при −18 °C.
Как заморозить жареные биточки
Обжарь биточки до золотистой корочки, но не доводи до полной готовности. Внутри пусть останется лёгкая розовинка — тогда при разогреве мясо не пересушится. Остывшие биточки — не горячие — выложи на поднос.
Можно заморозить отдельно, а можно сразу залить соусом. Соусовый вариант удобен: достал контейнер, разогрел — и готово.
Для соуса подойдёт сметанный, томатный или грибной. Пропорция простая: на 8–10 биточков — 300–400 мл соуса. Соус должен быть густым, иначе при разогреве разбежится водой. Положи биточки в контейнер, залей соусом, остуди до комнатной температуры, затем убери в морозилку.
Жареные биточки без соуса хранятся до 4 месяцев. В соусе — до 2 месяцев, потому что молочные и сметанные основы со временем меняют вкус.
Как разогреть замороженные биточки
Сырые. Не размораживай на столе — фарш начнёт портиться. Жарь сразу замороженными на среднем огне по 6–8 минут с каждой стороны. Накрой крышкой на первые 5 минут — биточки пропарятся и прожарятся равномернее. Внутренняя температура должна достичь 72–75 °C. Если сомневаешься — проколи термометром.
Жареные без соуса. Разогревай на сковороде с каплей масла: 4–5 минут с каждой стороны на среднем огне. В духовке — 15–20 минут при 180 °C. Можно добавить 2–3 ст. ложки воды или бульона, чтобы не пересохли.
Жареные в соусе. Это самый ленивый способ. Переложи содержимое контейнера в кастрюлю или сковороду с толстым дном. Накрой крышкой, туши на малом огне 20–25 минут, помешивая. Соус должен закипеть. Если он загустел в морозилке, добавь 2–3 ст. ложки воды или сливок.
В микроволновке разогревать можно только в крайнем случае. Биточки получатся резиновыми, а соус расслоится. Если нет выбора — накрывай плёнкой, режим 50 % мощности, по 2 минуты с перемешиванием.
Частые ошибки
Замораживают горячие биточки. Внутри пакета образуется конденсат, потом лёд. Лёд портит текстуру.
Складывают биточки в один пакет сразу. Они слипаются, отколоть нужное количество невозможно.
Заливают жидким соусом. При заморозке он расширяется, а при разогреве превращается в воду. Соус должен быть густым.
Размораживают сырые биточки перед жаркой. Это лишний шаг и риск испортить фарш. Жарь сразу из морозилки.
Вывод
Замораживай сырые биточки, если хочешь сохранить сочность. Замораживай жареными, если цель — быстро поесть в будний день. Жареные в соусе выручают сильнее всего: контейнер, кастрюля, 25 минут — и ужин готов. Главное — подморозить перед упаковкой, не жалеть жидкости в фарше и не разогревать слишком долго.
