Готовятся быстро, получаются сытными, а соус — густой и слегка кисловатый, как в школьной столовой. Этот рецепт спасает, когда нужен обед без заморочек.
Что взять
Классика — смешанный фарш. Беру поровну свинину и говядину, по 500 г. Чисто говяжий получается суховатым, чисто свиной — жирноватым, а вместе держит форму и остаётся сочным.
Ещё понадобится:
- 1 большая луковица;
- 1 яйцо;
- 100 мл молока;
- 50 г манки или размоченного белого хлеба без корки;
- соль, чёрный молотый перец — по вкусу;
- растительное масло для жарки.
На соус:
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 1 столовая ложка муки;
- 500 мл воды или мясного бульгона;
- 1 небольшая луковица;
- 1 лавровый лист;
- 1 чайная ложка сахара;
- соль.
Как замесить фарш
Лук мелко рублю или пропускаю через мясорубку. Если добавляю хлеб, замачиваю его в молоке на 10 минут, отжимаю и тоже пропускаю через мясорубку вместе с мясом. Манку можно просто залить молоком и дать набухнуть 5–7 минут — быстрее.
Смешиваю мясо, лук, яйцо, манку или хлеб, молоко, соль и перец. Вымешиваю руками минут 5–7, пока масса не станет однородной и плотной. Перемешивать меньше — биточки разваливаются на сковородке. Перемешивать больше — получатся плотными, как котлеты для бутерброда. Оптимум — где-то посередине.
Оставляю фарш на 15 минут при комнатной температуре. За это время манка набухает окончательно, и биточки лучше держат форму.
Формовка
Руки смачиваю холодной водой, чтобы фарш не лип. Беру порцию чуть меньше куриного яйца и скатываю шарик, потом слегка приплюскиваю — толщиной примерно 1,5 см. Диаметр около 6–7 см. Не делаю слишком тонкими, иначе высохнут при обжарке.
Если фарш липнет сильно — значит, мало манки или хлеба. Подсыпаю ещё немного, буквально столовую ложку.
Обжарка
Разогреваю сковороду с растительным маслом на среднем огне. Масла наливаю столько, чтобы дно было покрыто тонким слоем, примерно 3–4 мм. Кладу биточки на расстоянии друг от друга, не тесно.
Обжариваю по 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Не переворачиваю постоянно — пусть схватится корка, иначе развалится. Переворачиваю один раз. Внутри они ещё сырые, это нормально — доготовятся в соусе.
Томатный соус
Пока жарятся биточки, готовлю соус. Мелко нарезаю лук и обжариваю его в небольшом количестве масла до мягкости, минут 3–4. Добавляю томатную пасту и немного обжариваю, секунд 30, чтобы ушла кислота.
В отдельной ёмкости развожу муку в 100 мл холодной воды, чтобы не было комочков. Затем вливаю оставшуюся воду или бульон, добавляю сахар, соль, лавровый лист и довожу до кипения. Сахар здесь не для сладости — он уравновешивает кислоту томата.
Соус должен быть слегка жиже, чем нужно в итоге: мука загустеет при тушении.
Тушение
Перекладываю обжаренные биточки в кастрюлю или сковороду с высокими бортиками одним слоем. Заливаю горячим соусом так, чтобы жидкость покрывала их на две трети. Не нужно топить полностью — пусть верх останется над соусом.
Накрываю крышкой и тушу на маленьком огне 20–25 минут. Пару раз осторожно встряхиваю кастрюлю, чтобы биточки не прилипли ко дну. Готовность проверяю разрезом: сок должен быть прозрачным, мясо — однородного цвета.
Если соус получился жидковат, снимаю крышку за 5 минут до конца. Если густой — добавляю кипяток, полстакана.
С чем подавать
Классический вариант — пюре с ложкой сливочного масла и маринованный огурец. Также хорошо идут гречка, рассыпчатый рис или макароны. Сверху поливаю соусом из кастрюли — он самый вкусный.
На второй день биточки становятся даже лучше: мяско пропитывается соусом. Храню в холодильнике до 2 суток, разогреваю на сковороде с парой ложек воды.
Почему получается именно «столовый» вкус
Секрет в простоте: никаких специй, кроме соли и перца, и обязательная томатная паста, а не свежие помидоры. Мука в соусе даёт ту самую лёгкую вязкость, а сахар убирает резкость.
Если хочется ещё ближе к оригиналу, использую мясной бульон вместо воды и добавляю щепотку молотого чёрного перца в самом конце. Лавровый лист не забудьте вынуть перед подачей — есть его никто не любит.
