Корнишоны на зиму: рецепт для мелких огурцов

Корнишоны — это не просто маленькие огурцы, а заготовка с плотной мякотью и хрустящей кожицей. Если выбрать правильный сорт и не перестараться с уксусом, банки простоят до весны и останутся хрустящими.

Какие огурцы называть корнишонами

Настоящие корнишоны — плоды длиной 5–9 см, с мелкими семенными камерами и тонкой кожурой. Для маринования подходят сорта, которые не перерастают и не горчат:

• Парижский корнишон — классика: короткие, бугристые, очень плотные.
• Апрельский F1 — ранний, хорошо засыпает в банку целиком.
• Маша F1 — не горчит даже при небольшом недоливе воды в грядке.
• Гектор F1 — устойчив к болезням, плоды ровные и мелкие.
• Аккорд F1 — хрустит в любом рассоле.

Собирать огурцы нужно утром, пока они не перегрелись на солнце. Лучше взять плоды одного размера: так они прогреются в банке равномерно.

Подготовка

Перед закладкой корнишоны замачивают в холодной воде на 3–4 часа. Это убирает горечь и возвращает упругость. Потом каждый огурчик моют щёткой, срезают хвостики с обоих концов. Хвостик со стороны цветка особенно важно удалить — там скапливается фермент, из-за которого огурцы могут размякнуть.

Банки и крышки стерилизуют. Половинку литровой банки простерилизовать 7–10 минут над паром, трёхлитровую — 12–15 минут. Крышки прокипятите 5 минут.

На дно банки кладут:

• 2–3 зубчика чеснока;
• 1 чайную ложку горошин чёрного перца;
• 3–5 гвоздичек;
• 1 чайную ложку семян укропа;
• 1 лавровый лист;
• кусочек хрена размером с фалангу пальца — он отвечает за хруст.

Рассол на 1 литр воды

Эта пропорция рассчитана на литровую банку. Для трёхлитровой умножайте втрое.

• вода — 1 л;
• соль — 2 столовые ложки без горки;
• сахар — 3 столовые ложки;
• уксус 9% — 70 мл, то есть примерно 4 столовые ложки;
• лимонная кислота — щепотка, если хотите убрать резкий запах уксуса.

Сахар и соль растворяют в воде, доводят до кипения и варят 2–3 минуты. Уксус добавляют в самом конце — кипятить его не нужно, иначе маринад станет тусклым.

Пошаговый рецепт

1. Плотно уложите огурцы в банку шпилькой вниз. Между ними можно вставить веточки укропа или несколько колечек красного лука.
2. Залейте кипящей водой на 10–15 минут. Эта первая вода потом сливается — она нужна, чтобы банка и огурцы прогрелись.
3. Слейте воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар, доведите до кипения.
4. Залейте горячим рассолом второй раз, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.
5. Слейте рассол обратно, добавьте уксус, доведите до кипения.
6. Залейте финальным маринадом, сразу закатайте крышкой.
7. Переверните банку, укутайте в тёплое одеяло и оставьте остывать на сутки.

После остывания поставьте банки в прохладное место.

Сколько стерилизовать

Если вы не доверяете двойной заливке, можно стерилизовать закрытые банки:

• литровые — 10–12 минут после закипания воды в кастрюле;
• полулитровые — 8–10 минут;
• трёхлитровые — 15–18 минут.

Дно кастрюли застелите полотенцем, чтобы банки не лопнули. Вода должна доходить до плеч банки. После стерилизации закатывайте сразу.

Хранение и проверка

Храните в темном месте при температуре от 0 до +15 °C. Погреб, кладовка или нижняя полка холодильника — подойдёт любой вариант. Корнишоны дозревают примерно 3–4 недели, после этого вкус становится выраженным.

При открытии обратите внимание на крышку: она должна быть втянутая, без вздутий. Рассол прозрачный, без плёнки и осадка. Если банка вздулась или из неё пахнет дрожжами, не пробуйте на вкус — выбросьте.

Чтобы огурцы оставались хрустящими, не экономите на хрене и не кипятите их трижды. Двух заливок вполне достаточно. А если любите поострее, добавьте в каждую банку половинку острого перчика — огонь получится мягким, но заметным.