Корнишоны — это не просто маленькие огурцы, а заготовка с плотной мякотью и хрустящей кожицей. Если выбрать правильный сорт и не перестараться с уксусом, банки простоят до весны и останутся хрустящими.
Какие огурцы называть корнишонами
Настоящие корнишоны — плоды длиной 5–9 см, с мелкими семенными камерами и тонкой кожурой. Для маринования подходят сорта, которые не перерастают и не горчат:
- Парижский корнишон — классика: короткие, бугристые, очень плотные.
- Апрельский F1 — ранний, хорошо засыпает в банку целиком.
- Маша F1 — не горчит даже при небольшом недоливе воды в грядке.
- Гектор F1 — устойчив к болезням, плоды ровные и мелкие.
- Аккорд F1 — хрустит в любом рассоле.
Собирать огурцы нужно утром, пока они не перегрелись на солнце. Лучше взять плоды одного размера: так они прогреются в банке равномерно.
Подготовка
Перед закладкой корнишоны замачивают в холодной воде на 3–4 часа. Это убирает горечь и возвращает упругость. Потом каждый огурчик моют щёткой, срезают хвостики с обоих концов. Хвостик со стороны цветка особенно важно удалить — там скапливается фермент, из-за которого огурцы могут размякнуть.
Банки и крышки стерилизуют. Половинку литровой банки простерилизовать 7–10 минут над паром, трёхлитровую — 12–15 минут. Крышки прокипятите 5 минут.
На дно банки кладут:
- 2–3 зубчика чеснока;
- 1 чайную ложку горошин чёрного перца;
- 3–5 гвоздичек;
- 1 чайную ложку семян укропа;
- 1 лавровый лист;
- кусочек хрена размером с фалангу пальца — он отвечает за хруст.
Рассол на 1 литр воды
Эта пропорция рассчитана на литровую банку. Для трёхлитровой умножайте втрое.
- вода — 1 л;
- соль — 2 столовые ложки без горки;
- сахар — 3 столовые ложки;
- уксус 9% — 70 мл, то есть примерно 4 столовые ложки;
- лимонная кислота — щепотка, если хотите убрать резкий запах уксуса.
Сахар и соль растворяют в воде, доводят до кипения и варят 2–3 минуты. Уксус добавляют в самом конце — кипятить его не нужно, иначе маринад станет тусклым.
Пошаговый рецепт
- Плотно уложите огурцы в банку шпилькой вниз. Между ними можно вставить веточки укропа или несколько колечек красного лука.
- Залейте кипящей водой на 10–15 минут. Эта первая вода потом сливается — она нужна, чтобы банка и огурцы прогрелись.
- Слейте воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар, доведите до кипения.
- Залейте горячим рассолом второй раз, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.
- Слейте рассол обратно, добавьте уксус, доведите до кипения.
- Залейте финальным маринадом, сразу закатайте крышкой.
- Переверните банку, укутайте в тёплое одеяло и оставьте остывать на сутки.
После остывания поставьте банки в прохладное место.
Сколько стерилизовать
Если вы не доверяете двойной заливке, можно стерилизовать закрытые банки:
- литровые — 10–12 минут после закипания воды в кастрюле;
- полулитровые — 8–10 минут;
- трёхлитровые — 15–18 минут.
Дно кастрюли застелите полотенцем, чтобы банки не лопнули. Вода должна доходить до плеч банки. После стерилизации закатывайте сразу.
Хранение и проверка
Храните в темном месте при температуре от 0 до +15 °C. Погреб, кладовка или нижняя полка холодильника — подойдёт любой вариант. Корнишоны дозревают примерно 3–4 недели, после этого вкус становится выраженным.
При открытии обратите внимание на крышку: она должна быть втянутая, без вздутий. Рассол прозрачный, без плёнки и осадка. Если банка вздулась или из неё пахнет дрожжами, не пробуйте на вкус — выбросьте.
Чтобы огурцы оставались хрустящими, не экономите на хрене и не кипятите их трижды. Двух заливок вполне достаточно. А если любите поострее, добавьте в каждую банку половинку острого перчика — огонь получится мягким, но заметным.
