Холодный способ засолки огурцов я освоил ещё в студенчестве — никакой плиты, никаких закаток, минимум посуды. Огурцы получаются плотные, хрустят как положено, и готовятся сами по себе. Главное — правильная соль и правильная банка.
Какие огурцы подходят
Не все огурцы одинаково хорошо солятся. Берите сорта с пупырышками и тонкой кожицей — «Нежинский», «Родничок», «Засолочный». Салатные огурцы с гладкой кожей получаются мягкими, без хруста — не тот результат.
- Длина — 8–12 см, не больше. Длинные хуже просаливаются внутри.
- Огурцы должны быть упругими, без желтизны и мягких пятен.
- Идеально — засолить в день сбора или на следующий день после покупки.
Перед засолкой замочите огурцы в холодной воде на 2–4 часа. Это убирает пустоты внутри и делает их плотнее. Срежьте кончики с обеих сторон — так рассол быстрее проникает внутрь.
Рассол: пропорции без ошибок
Основная ошибка — неправильная соль. Нужна каменная (крупная) поваренная соль без йода и антислёживающих добавок. Йодированная соль делает огурцы мягкими.
Пропорция рассола:
- 1 литр холодной воды — 1 столовая ложка соли с горкой (примерно 30 г)
Это стандарт для малосольных. Если хотите более солёные — увеличьте до 1,5 ложек на литр.
Воду берите фильтрованную или отстоянную. Хлорированная водопроводная вода иногда мешает молочнокислому брожению — огурцы могут получиться с горчинкой.
Соль просто растворите в холодной воде, помешав ложкой. Варить ничего не нужно.
Что класть в банку: пряности и листья
Аромат и хруст обеспечивают добавки, а не сами огурцы. На трёхлитровую банку:
- Листья хрена — 2–3 штуки (крупные). Хрен даёт хруст и защищает от плесени.
- Укроп — 3–4 зонтика или крупная горсть свежего с зонтиками. Зонтики ароматнее стеблей.
- Чеснок — 4–6 зубчиков, разрезать пополам.
- Листья смородины или вишни — по 3–4 штуки. Добавляют танины, помогают хрусту.
- Перец горошком — 8–10 штук чёрного, можно добавить 3–4 душистого.
- Острый перец — половина стручка, если любите с огнём.
Дно банки выстелите листьями хрена и частью укропа. Огурцы укладывайте вертикально, плотно, но не вбивайте — стенки банки не резиновые. Сверху — ещё листья и чеснок.
Как залить и где держать
Залейте огурцы холодным рассолом так, чтобы он покрывал их полностью, до самого горлышка. Накройте крышкой — не закатывайте, просто наденьте капроновую или чуть прикройте металлической. Банка должна «дышать»: начнётся молочнокислое брожение, появятся пузырьки.
Первые 2–3 дня держите банку при комнатной температуре (18–22°C). За это время огурцы станут малосольными — можно пробовать уже через 2 дня. Рассол помутнеет — это нормально, это молочная кислота, а не порча.
После 2–3 дней перенесите банку в холодильник или погреб. При низкой температуре брожение замедляется, огурцы доходят до нужной солёности ещё за 2–3 дня и хранятся до 2–3 месяцев.
Если оставить при комнатной температуре дольше — огурцы перекиснут.
Частые вопросы и проблемы
Рассол вытекает через край. При брожении пена поднимается — подставьте под банку тарелку. Это нормально в первые сутки-двое.
Появилась плёнка сверху. Белая плёнка — молочнокислые бактерии, не страшно. Просто снимите её ложкой и долейте рассол. Зелёная или чёрная плесень — банку выбрасывайте.
Огурцы мягкие. Причин несколько: салатный сорт, йодированная соль, слишком тепло стояли долго, или не замочили перед засолкой. В следующий раз добавьте больше листьев хрена и дуба — танины держат плотность.
Рассол закончился, огурцы торчат. Приготовьте дополнительный рассол в той же пропорции и долейте. Огурцы не должны контактировать с воздухом.
---
Холодный способ — это не упрощённый вариант «для ленивых», а классика, которой пользовались до появления закаточных машинок. Огурцы живые, с активными молочнокислыми бактериями, полезнее маринованных уксусом. Трёхлитровая банка уходит в холодильник через три дня и стоит там всю осень.
