Как солить огурцы в банке холодным способом

Холодный способ засолки огурцов я освоил ещё в студенчестве — никакой плиты, никаких закаток, минимум посуды. Огурцы получаются плотные, хрустят как положено, и готовятся сами по себе. Главное — правильная соль и правильная банка.

Какие огурцы подходят

Не все огурцы одинаково хорошо солятся. Берите сорта с пупырышками и тонкой кожицей — «Нежинский», «Родничок», «Засолочный». Салатные огурцы с гладкой кожей получаются мягкими, без хруста — не тот результат.

• Длина — 8–12 см, не больше. Длинные хуже просаливаются внутри.
• Огурцы должны быть упругими, без желтизны и мягких пятен.
• Идеально — засолить в день сбора или на следующий день после покупки.

Перед засолкой замочите огурцы в холодной воде на 2–4 часа. Это убирает пустоты внутри и делает их плотнее. Срежьте кончики с обеих сторон — так рассол быстрее проникает внутрь.

Рассол: пропорции без ошибок

Основная ошибка — неправильная соль. Нужна каменная (крупная) поваренная соль без йода и антислёживающих добавок. Йодированная соль делает огурцы мягкими.

Пропорция рассола:

• 1 литр холодной воды — 1 столовая ложка соли с горкой (примерно 30 г)

Это стандарт для малосольных. Если хотите более солёные — увеличьте до 1,5 ложек на литр.

Воду берите фильтрованную или отстоянную. Хлорированная водопроводная вода иногда мешает молочнокислому брожению — огурцы могут получиться с горчинкой.

Соль просто растворите в холодной воде, помешав ложкой. Варить ничего не нужно.

Что класть в банку: пряности и листья

Аромат и хруст обеспечивают добавки, а не сами огурцы. На трёхлитровую банку:

• Листья хрена — 2–3 штуки (крупные). Хрен даёт хруст и защищает от плесени.
• Укроп — 3–4 зонтика или крупная горсть свежего с зонтиками. Зонтики ароматнее стеблей.
• Чеснок — 4–6 зубчиков, разрезать пополам.
• Листья смородины или вишни — по 3–4 штуки. Добавляют танины, помогают хрусту.
• Перец горошком — 8–10 штук чёрного, можно добавить 3–4 душистого.
• Острый перец — половина стручка, если любите с огнём.

Дно банки выстелите листьями хрена и частью укропа. Огурцы укладывайте вертикально, плотно, но не вбивайте — стенки банки не резиновые. Сверху — ещё листья и чеснок.

Как залить и где держать

Залейте огурцы холодным рассолом так, чтобы он покрывал их полностью, до самого горлышка. Накройте крышкой — не закатывайте, просто наденьте капроновую или чуть прикройте металлической. Банка должна «дышать»: начнётся молочнокислое брожение, появятся пузырьки.

Первые 2–3 дня держите банку при комнатной температуре (18–22°C). За это время огурцы станут малосольными — можно пробовать уже через 2 дня. Рассол помутнеет — это нормально, это молочная кислота, а не порча.

После 2–3 дней перенесите банку в холодильник или погреб. При низкой температуре брожение замедляется, огурцы доходят до нужной солёности ещё за 2–3 дня и хранятся до 2–3 месяцев.

Если оставить при комнатной температуре дольше — огурцы перекиснут.

Частые вопросы и проблемы

Рассол вытекает через край. При брожении пена поднимается — подставьте под банку тарелку. Это нормально в первые сутки-двое.

Появилась плёнка сверху. Белая плёнка — молочнокислые бактерии, не страшно. Просто снимите её ложкой и долейте рассол. Зелёная или чёрная плесень — банку выбрасывайте.

Огурцы мягкие. Причин несколько: салатный сорт, йодированная соль, слишком тепло стояли долго, или не замочили перед засолкой. В следующий раз добавьте больше листьев хрена и дуба — танины держат плотность.

Рассол закончился, огурцы торчат. Приготовьте дополнительный рассол в той же пропорции и долейте. Огурцы не должны контактировать с воздухом.

---

Холодный способ — это не упрощённый вариант «для ленивых», а классика, которой пользовались до появления закаточных машинок. Огурцы живые, с активными молочнокислыми бактериями, полезнее маринованных уксусом. Трёхлитровая банка уходит в холодильник через три дня и стоит там всю осень.