Домашний творог из молока кислым методом

Домашний творог по кислому методу — способ не выбрасывать скисшее молоко и получить из него нежную, зернистую массу без уксуса, сока лимона и прочих «ускорителей». Получается натурально, дёшево и вполне по вкусу напоминает тот самый творог из детства.

Что понадобится

• Скисшее молоко — 1–2 литра. Подойдёт любое жирности, но чем жирнее молоко, тем мягче творог.
• Кастрюля среднего размера.
• Вторая ёмкость побольше — для водяной бани.
• Дуршлаг или сито.
• Марля, сложенная в 4–6 слоёв, либо чистая хлопчатобумажная ткань.
• Термометр кулинарный, хотя можно обойтись и без него.

Подготовка молока

Прежде чем ставить молоко на плиту, взболтай его. Скисшее молоко расслаивается: внизу — плотная часть, сверху — сыворотка. Перемешивание нужно, чтобы творог схватился равномерно.

Если молоко только-только забродило и пахнет приятной кислинкой — отлично. Если же запах резкий, горький или появилась плесень — такое молоко лучше не использовать. Вкус творога испортится, да и желудок поблагодарит не слишком тепло.

Как правильно нагревать

Налей молоко в кастрюлю. В большую ёмкость нали воды так, чтобы она доходила примерно до середины стенок кастрюли с молоком. Поставь на средний огонь.

Нагревай молоко до 60–70°C. Это главный момент. При такой температуре белок сворачивается мягко, творог получается нежным. Если перегреть свыше 80°C, зерно станет жёстким и резиновым.

Признаки нужной температуры без термометра:

• по стенкам кастрюли начинают подниматься мелкие пузырьки;
• молоко не кипит, но уже ощутимо горячее;
• сыворотка приобретает зеленовато-жёлтый оттенок, а зёрна творога отчётливо отделяются.

Процесс занимает 20–40 минут. Не спеши и не увеличивай огонь — водяная баня как раз нужна для плавного нагрева.

Отделение творога от сыворотки

Когда зёрна хорошо сформировались, сними кастрюлю с огня. Подожди 5–10 минут — пусть масса немного осядет.

Подготовь дуршлаг, застелив его марлей в несколько слоёв. Осторожно вылей содержимое. Сыворотка стечет в ёмкость внизу, а творог останется в марле.

Не выжимай слишком сильно сразу. Дай жидкости стечь самой 5–10 минут, а уже потом аккуратно под Gather края марли и слегка прижми. Степень отжима регулирует влажность:

• мягкий рассыпчатый творог — отожми слегка;
• плотный для запеканки или сырников — отожми плотнее.

Сколько творога получится

Из 1 литра молока обычно выходит 180–250 граммов готового творога. Многое зависит от жирности и кислотности. Жирное молоко даёт больше, обезжиренное — меньше.

Сыворотку не выливай. Её можно добавить в тесто для блинов, оладий или хлеба. Хранится она в холодильнике до 2 суток.

Время и хранение

Готовый творог охлади до комнатной температуры, затем убери в холодильник. В закрытом контейнере он держится 2–3 дня. Лучше есть свежим — на второй день вкус уже чуть менее яркий.

Если хочешь сохранить подольше, слегка посоли творог — соль тормозит развитие микрофлоры. Или заморозь порционно на срок до 1 месяца. После разморозки текстура станет чуть рыхлее, но для вареников и запеканок это не помеха.

Частые ошибки

• Слишком сильный огонь. Кипяток сворачивает белок грубо, творог получается резиновым.
• Перегрев. Выше 80°C портит структуру.
• Недостаточно слоёв марли. Мелкие зёрна проходят сквозь ткань, и творог теряется.
• Попытка ускорить процесс уксусом. Это уже другой рецепт, со своим вкусом и текстурой.

Что можно приготовить

Свежий творог едят со сметаной, мёдом, ягодами или вареньем. Из него получаются пышные сырники, нежная творожная запеканка, начинка для вареников и даже домашняя творожная паста. Всё это — вопрос одной смены завтрака или ужина.