Домашний творог по кислому методу — способ не выбрасывать скисшее молоко и получить из него нежную, зернистую массу без уксуса, сока лимона и прочих «ускорителей». Получается натурально, дёшево и вполне по вкусу напоминает тот самый творог из детства.
Что понадобится
- Скисшее молоко — 1–2 литра. Подойдёт любое жирности, но чем жирнее молоко, тем мягче творог.
- Кастрюля среднего размера.
- Вторая ёмкость побольше — для водяной бани.
- Дуршлаг или сито.
- Марля, сложенная в 4–6 слоёв, либо чистая хлопчатобумажная ткань.
- Термометр кулинарный, хотя можно обойтись и без него.
Подготовка молока
Прежде чем ставить молоко на плиту, взболтай его. Скисшее молоко расслаивается: внизу — плотная часть, сверху — сыворотка. Перемешивание нужно, чтобы творог схватился равномерно.
Если молоко только-только забродило и пахнет приятной кислинкой — отлично. Если же запах резкий, горький или появилась плесень — такое молоко лучше не использовать. Вкус творога испортится, да и желудок поблагодарит не слишком тепло.
Как правильно нагревать
Налей молоко в кастрюлю. В большую ёмкость нали воды так, чтобы она доходила примерно до середины стенок кастрюли с молоком. Поставь на средний огонь.
Нагревай молоко до 60–70°C. Это главный момент. При такой температуре белок сворачивается мягко, творог получается нежным. Если перегреть свыше 80°C, зерно станет жёстким и резиновым.
Признаки нужной температуры без термометра:
- по стенкам кастрюли начинают подниматься мелкие пузырьки;
- молоко не кипит, но уже ощутимо горячее;
- сыворотка приобретает зеленовато-жёлтый оттенок, а зёрна творога отчётливо отделяются.
Процесс занимает 20–40 минут. Не спеши и не увеличивай огонь — водяная баня как раз нужна для плавного нагрева.
Отделение творога от сыворотки
Когда зёрна хорошо сформировались, сними кастрюлю с огня. Подожди 5–10 минут — пусть масса немного осядет.
Подготовь дуршлаг, застелив его марлей в несколько слоёв. Осторожно вылей содержимое. Сыворотка стечет в ёмкость внизу, а творог останется в марле.
Не выжимай слишком сильно сразу. Дай жидкости стечь самой 5–10 минут, а уже потом аккуратно под Gather края марли и слегка прижми. Степень отжима регулирует влажность:
- мягкий рассыпчатый творог — отожми слегка;
- плотный для запеканки или сырников — отожми плотнее.
Сколько творога получится
Из 1 литра молока обычно выходит 180–250 граммов готового творога. Многое зависит от жирности и кислотности. Жирное молоко даёт больше, обезжиренное — меньше.
Сыворотку не выливай. Её можно добавить в тесто для блинов, оладий или хлеба. Хранится она в холодильнике до 2 суток.
Время и хранение
Готовый творог охлади до комнатной температуры, затем убери в холодильник. В закрытом контейнере он держится 2–3 дня. Лучше есть свежим — на второй день вкус уже чуть менее яркий.
Если хочешь сохранить подольше, слегка посоли творог — соль тормозит развитие микрофлоры. Или заморозь порционно на срок до 1 месяца. После разморозки текстура станет чуть рыхлее, но для вареников и запеканок это не помеха.
Частые ошибки
- Слишком сильный огонь. Кипяток сворачивает белок грубо, творог получается резиновым.
- Перегрев. Выше 80°C портит структуру.
- Недостаточно слоёв марли. Мелкие зёрна проходят сквозь ткань, и творог теряется.
- Попытка ускорить процесс уксусом. Это уже другой рецепт, со своим вкусом и текстурой.
Что можно приготовить
Свежий творог едят со сметаной, мёдом, ягодами или вареньем. Из него получаются пышные сырники, нежная творожная запеканка, начинка для вареников и даже домашняя творожная паста. Всё это — вопрос одной смены завтрака или ужина.
