Как жарить лисички: сколько времени и почему они иногда горчат

Рады приветствовать вас на страницах «1001 совета»!

Лисички жарят на среднем огне примерно 20–25 минут — сначала в собственном соку, потом с маслом и луком до золотистой корочки. А главная причина горечи — перезрелые, пересохшие грибы или заморозка без предварительного отваривания.

Как подготовить лисички к жарке

Свежесобранные лисички первым делом перебирают. Мелкие, крепкие, с ровной шляпкой — на сковородку. Старые, с растрескавшимися краями и дряблой мякотью, лучше отложить для супа или вовсе выбросить: из них горечь при жарке никуда не денется.

Грибы тщательно промывают под прохладной проточной водой, счищая песок и хвою. Лисички растут группами, часто прячутся во мху и опавшей листве, поэтому грязи в складках хватает. Некоторые хозяйки замачивают грибы на 15–20 минут в подсоленной воде — так мелкий лесной мусор всплывает сам. После замачивания воду обязательно сливают и грибы обсушивают на бумажном полотенце.

Крупные шляпки разрезают пополам или на четвертинки, мелкие оставляют целиком. Ножки тоже идут в дело — они плотнее шляпок и требуют чуть больше времени на прожарку, поэтому их можно нарезать помельче.

Нужно ли отваривать лисички перед жаркой

Короткий ответ: не обязательно, но желательно — особенно если грибы были заморожены.

Свежие лисички можно жарить без варки. Их кладут на сухую разогретую сковороду и дают выпарить собственную влагу, затем добавляют масло. Этот способ сохраняет насыщенный грибной вкус и аромат.

Другое дело — заморозка. Если заморозить лисички сырыми, при оттаивании они почти наверняка будут горчить. Дело в том, что при замерзании клеточные стенки разрушаются, и горькие соединения, которые в живом грибе были «заперты», высвобождаются. Поэтому перед заморозкой лисички рекомендуется отварить 15–20 минут, слить воду, обсушить и только потом убирать в морозилку.

Пошаговая жарка: сколько минут и на каком огне

1. Разогрейте сковороду на среднем огне. Масла на этом этапе не нужно.
2. Выложите обсушенные лисички в один слой. Первые 7–10 минут грибы будут активно выделять сок. Жарьте без крышки, периодически помешивая, пока влага не выпарится почти полностью.
3. Добавьте сливочное или растительное масло — примерно 2–3 столовые ложки на полкилограмма грибов. Посолите. Продолжайте жарить ещё 5–7 минут, пока грибы не начнут подрумяниваться.
4. Введите нарезанный лук (одна средняя луковица на полкилограмма лисичек). Жарьте вместе ещё 5–8 минут до золотистого цвета лука.
5. В конце можно добавить столовую ложку сметаны, щепотку чёрного перца и мелко нарезанный укроп. Подержите на огне буквально пару минут — и снимайте.

Общее время — около 20–25 минут. Грибы должны быть полностью прожаренными, без сырой, водянистой середины.

Почему лисички горчат и как этого избежать

Горечь в лисичках — не миф и не брак. У неё есть конкретные причины:

Перезрелые грибы. Чем старше лисичка, тем больше в ней горьких веществ. Собирайте молодые, крепкие экземпляры с плотно свёрнутыми краями шляпки.

Засушливая погода. По наблюдениям грибников, в сухое лето лисички чаще горчат сильнее — этому нет строгого научного объяснения, но факт достаточно известный среди тех, кто собирает грибы регулярно. После затяжных дождей вкус обычно мягче.

Сбор после заморозков. Лисички, собранные после первых лёгких морозов, могут горчить сильнее. Точный механизм до конца не изучен, но горечь после первых заморозков — известное наблюдение среди опытных грибников.

Неправильная заморозка. Как уже говорилось, сырая заморозка почти гарантирует горечь при разморозке. Отварите грибы перед тем, как убирать их в морозилку.

Если горечь всё же чувствуется при готовке, попробуйте замочить уже обжаренные грибы в молоке или сливках на 10–15 минут перед подачей — молочный белок связывает часть горьких соединений.

Безопасность: как не перепутать лисичку с двойником

В лесу можно встретить два опасных двойника.

Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) — гриб с тонкой, мягкой мякотью и настоящими тонкими пластинками на нижней стороне шляпки. У настоящей лисички вместо пластинок — невысокие вильчато-разветвлённые складки, которые как бы продолжают ножку. Ложная лисичка растёт одиночно на гниющей древесине, а настоящая — группами, из земли, среди мха и травы.

Говорушка оранжевая (Omphalotus olearius) — ядовитый гриб, растущий в субтропических регионах. В средней полосе России встречается крайне редко, но знать о ней стоит: она растёт плотными пучками на пнях и корнях деревьев, а не из почвы. У настоящей лисички ножка всегда переходит в складки шляпки плавно, без чёткой границы.

И главное правило: лисички нужно жарить до полной готовности. Недожаренные или полусырые грибы могут вызвать расстройство пищеварения. Термическая обработка в течение 20–25 минут — это и вкусно, и безопасно.

Всего доброго и до скорых встреч, дорогие читатели!