Квашеная капуста в банке: хрустящая за 3 дня

Квашеная капуста без уксуса и без сахара — это ферментация на собственном соке. Никаких консервантов, только капуста, соль и морковь. Я делаю так каждую осень: трёхлитровая банка уходит за две недели. Главное — правильные пропорции соли и температура в комнате.

Какую капусту выбрать

Для квашения подходит только поздняя или среднепоздняя капуста — она плотная, сочная, с толстыми листьями. Ранние сорта (летние, рыхлые) дают мягкую кашу вместо хруста.

Лучший срок — с середины сентября до ноября. Кочан берите белый, не зеленоватый: зелёный — незрелый, кислить будет плохо.

Один кочан на 2–2,5 кг даёт ровно трёхлитровую банку — удобно считать.

Пропорции соли и моркови

Здесь точность важна:

• Соль — 20 г на 1 кг нашинкованной капусты. Это примерно 2 чайные ложки с горкой. Меньше — капуста не даст сок и закиснет не так. Больше — получится солёной и жёсткой.
• Морковь — 1 средняя (100–120 г) на 1 кг капусты. Морковь нужна не для вкуса, а для сахара: она кормит молочнокислые бактерии и ускоряет ферментацию.
• Соль — только каменная, крупная, без добавок и йода. Йодированная соль тормозит брожение и делает капусту мягкой.

Никакого уксуса, сахара, воды — это лишнее. Капуста сама даёт достаточно сока.

Как шинковать и мять

Капусту шинкуйте полосками 3–5 мм — тоньше размякнет, толще будет жёстко хрустеть без кислинки. Удобнее всего шинковочная тёрка или острый нож.

Морковь трите на крупной тёрке.

Дальше — самый важный шаг:

1. Смешайте капусту с морковью в большой миске.
2. Добавьте соль.
3. Мните руками 5–7 минут, пока не выступит сок — капуста должна заметно осесть и стать влажной. Если сок не идёт, добавьте ещё 5 г соли и мните дальше.

Если лень мять — просто уложите в банку слоями, пересыпая солью, и плотно утрамбуйте толкушкой. Но с разминанием результат лучше.

Укладка в банку и ферментация

Берите чистую трёхлитровую банку (мыть с содой, не с мылом — запах мыла мешает).

• Укладывайте капусту плотными слоями, каждый раз прижимая кулаком или толкушкой.
• Сок должен покрывать капусту. Если не покрывает — доложите ещё капусты, снова примните.
• Оставьте 4–5 см до горлышка: капуста при брожении поднимается и пускает пену.
• Банку не закрывайте крышкой — только прикройте марлей или перевёрнутой крышкой без закручивания.

Поставьте банку в миску или на тарелку: при активном брожении сок перельётся через край.

Температура — 20–22°C. При 18°C капуста квасится медленнее (5–7 дней), при 25°C и выше — перекиснет.

Каждый день протыкайте капусту деревянной палочкой или длинным ножом до самого дна — 2–3 раза в день. Это выпускает углекислый газ, иначе капуста будет горчить.

На второй день появится пена — это норма, значит брожение идёт. Убирайте пену ложкой.

Через 3 дня попробуйте: должна быть приятная кислинка, хруст, без горечи. Если недостаточно кислая — оставьте ещё на сутки.

Когда перекладывать в холодильник

Как только вкус устраивает — закройте банку капроновой крышкой и уберите в холодильник или погреб (0–4°C). На холоде брожение почти останавливается.

Срок хранения в холодильнике — 2–3 месяца. В погребе при 0°C — до весны.

Если капуста стала мягкой или появился неприятный запах — скорее всего, мало соли или попал воздух. Такую лучше не есть.

Маленький совет: если хотите ускорить процесс, положите на дно банки 1–2 листа ржаного хлеба или добавьте 2 столовые ложки капустного рассола от прошлой партии — живые бактерии запустят брожение быстрее.