Маринад из пива для шашлыка: не только вкус, но и меньше канцерогенов от огня

Здравствуйте, дорогие друзья!

Пивной маринад для шашлыка — это не просто способ смягчить мясо и добавить лёгкую горчинку во вкус. У него есть реальное научное обоснование: маринование в пиве перед жаркой на углях снижает образование вредных соединений, которые появляются при обугливании мяса открытым огнём.

Рецепт: пропорции и время

На 1,5 кг свинины (шея) понадобится:

• тёмное пиво — 0,5 л (нефильтрованное или портер работают лучше светлого лагера)
• лук репчатый — 3–4 крупные луковицы
• соль — 1,5 ст. ложки
• чёрный перец горошком, раздавленный — 1 ч. ложка
• лавровый лист — 2–3 шт.
• растительное масло — 2 ст. ложки

Нарежьте мясо кусками 4×4 см, лук — крупными кольцами. Уложите слоями в эмалированную или стеклянную посуду (не используйте алюминиевую — она вступает в реакцию с кислотой пива), пересыпая луком, солью, перцем и лавровым листом. Залейте пивом так, чтобы оно покрывало мясо. Придавите сверху тарелкой с грузом.

Маринуйте в холодильнике 6–8 часов, оптимально — ночь. Дольше 12 часов держать не стоит: мясо станет рыхлым.

Почему именно тёмное пиво

Разница между тёмным и светлым пивом здесь не только во вкусе. Тёмные сорта содержат больше меланоидинов — соединений, которые образуются при обжарке солода и обладают антиоксидантными свойствами. Именно с этим исследователи связывают более выраженный эффект тёмного пива в снижении вредных соединений при жарке по сравнению со светлым лагером.

Что говорит наука о канцерогенах

При жарке мяса на открытом огне и углях, особенно с подгоранием, образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — соединения, которые в больших количествах связывают с повышенным риском для здоровья при регулярном употреблении сильно прожаренного на открытом огне мяса. Группа португальских учёных (исследование опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry) обнаружила, что маринование мяса в пиве перед жаркой на углях заметно снижает уровень этих соединений по сравнению с немаринованным мясом, а тёмное пиво показало более сильный эффект, чем светлое.

Маринование в принципе — не только пивом, но и с уксусом, лимонным соком, вином — работает похожим образом за счёт создания защитного слоя и антиоксидантов, которые замедляют образование вредных соединений при контакте мяса с открытым пламенем. Пивной маринад — один из вкусных и рабочих вариантов, а не единственный способ.

А как же алкоголь

Разумный вопрос, особенно если шашлык будут есть дети. Большая часть алкоголя из маринада испаряется уже на этапе выдержки мяса в холодильнике и особенно активно — при жарке на углях, когда температура на поверхности мяса намного превышает точку кипения этилового спирта. Итоговое количество алкоголя, которое реально остаётся в готовом мясе, минимально и для взрослого человека несущественно.

При этом честно: полностью до нуля алкоголь не исчезает никогда, в любом блюде, приготовленном с добавлением спиртного, — это касается и вина в соусах, и пива в тесте. Если шашлык точно будут есть маленькие дети, беременные или люди, которым алкоголь противопоказан по любой причине, разумнее замариновать порцию для них отдельно — например, в луке и кефире. У нас есть отдельный подробный рецепт классического лукового и кефирного маринада для шашлыка, который тоже отлично размягчает мясо.

Как жарить

Достаньте мясо из маринада, дайте стечь лишней жидкости, но не вытирайте насухо — тонкий слой маринада на поверхности продолжает работать во время жарки. Угли должны прогореть до ровного жара без открытого пламени: языки огня — главная причина подгорания и образования тех самых вредных соединений, которых мы стараемся избежать. Жарьте 10–15 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, не давая мясу почернеть.

Меры безопасности на мангале

• Никогда не разжигайте угли жидкостью для розжига после того, как они уже тлеют — это риск вспышки пламени.
• Держите мангал на расстоянии от построек, сухой травы и деревьев.
• Не оставляйте мангал без присмотра, если рядом дети.
• Проверяйте готовность мяса разрезом самого толстого куска — сок должен быть прозрачным, без розовых прожилок.

Тёмное пиво в маринаде — редкий случай, когда вкусное решение оказывается ещё и разумным с точки зрения безопасности жарки на открытом огне. Хорошего лета и удачного шашлыка!

С наилучшими пожеланиями, ваша редакция сайта «1001 совет».