Зимой свежий укроп и петрушка в магазине стоят в 3–5 раз дороже летнего урожая, а по вкусу часто напоминают влажную траву. Поэтому разумнее заготовить зелень самому — и выбрать способ, который реально удобен на кухне.
Что происходит с ароматом при сушке
Сушка убивает влагу. Вместе с ней улетучивается и часть эфирных масел — именно они отвечают за запах. Укроп после сушки сохраняет около 30–40 % аромата свежего. Петрушка держится чуть лучше, потому что её аромат мягче и менее летуч.
Зато сухая зелень даёт концентрированный вкус при нагреве. В супах, соусах, запеканках и маринадах она раскрывается быстро. Не ждите от неё свежести — но как усилитель вкуса она работает отлично.
Что происходит с ароматом при заморозке
Заморозка сохраняет больше эфирных масел. Если правильно заморозить укроп, он сохранит 60–70 % аромата. Петрушка после разморозки почти не отличается от свежей в салатах и на бутербродах.
Но есть нюанс: после разморозки зелень становится мягкой и вяжущей. В салате из свежих огурцов такой укроп будет выглядеть бледно. А вот в суп, омлет, тесто для пирогов или подлив — самое то.
Сравнение по срокам хранения
Сухая зелень в стеклянной банке с плотной крышкой хранится 8–12 месяцев. Главный враг — свет и влага. Держите банку в тёмном шкафу, не над плитой.
Замороженная зелень в морозилке при –18 °С хранится 10–12 месяцев. Но качество заметно падает после 6 месяцев. Лучше использовать первую половину зимы.
Как правильно сушить
Сушить можно тремя способами.
- Естественным путём. Свяжите пучки за стебли и повесьте в тёплом, сухом, тёмном месте с вентиляцией. Готовность — 5–7 дней. Листья должны хрустеть.
- В духовке. Разложите зелень на противне, оставив зазоры между веточками. Сушите при 40–50 °С с приоткрытой дверцей 2–4 часа. Температура выше 60 °С убьёт аромат.
- В сушилке. Следуйте инструкции производителя, обычно 35–45 °С, 3–6 часов.
Стебли сушить не обязательно — они жёсткие и почти не пахнут. Листья переберите, промойте, дайте стечь воде на полотенце 15–20 минут, затем сушите.
Как правильно замораживать
Заморозка зелени требует чуть больше телодвижений, но потом экономит время.
- Промойте зелень, обсушите на полотенце или в салатосушилке. Вода превратится в лёд и испортит текстуру.
- Отделите листья от грубых стеблей.
- Нарежьте так, как обычно используете: укроп — крупно, петрушку — мельче.
- Разложите на поднос или доску в один слой и уберите в морозилку на 1–2 часа.
- Пересыпьте в пакет или контейнер. Так зелень не слипнется в комок, и можно взять именно столько, сколько нужно.
Если лень резать заранее, можно заморозить укроп в формах для льда с водой или растительным маслом. Кубик — примерно 1 чайная ложка готовой зелени. Бросили в сковороду — и готово.
Удобство на кухне
Сухая зелень быстрая: открыла банку, насыпала чайную ложку в кастрюлю. Не нужно размораживать, не пачкает руки. Подходит для горячих блюд, где зелень всё равно теряет цвет.
Замороженная удобна, когда нужен именно свежий вкус. Для зелёного супа-пюре, соуса песто из петрушки, начинки для пирогов, салатов с тёплыми овощами. Не нужно бежать в магазин за пучком за 80 рублей.
Что лучше выбрать
Если готовите много первых блюд, маринадов, жаркого — сушите. Это проще и не требует морозилки.
Если любите салаты, соусы, творожные намазки, омлеты — замораживайте. Разница во вкусе будет заметна.
Идеальный вариант — и то, и другое. Заморозьте 3–4 порции петрушки и укропа для ближайших месяцев. Высушите остальное — про запас, на год вперёд. Так на кухне всегда будет ароматная зелень по летней цене.
