Два популярных способа сварить грибной суп отличаются не только внешним видом, но и техникой, набором ингредиентов и подачей. Знать разницу полезно, чтобы не превратить задуманный прозрачный бульон в неожиданное пюре или, наоборот, не получить жидкую грибную воду вместо крем-супа.
Прозрачный грибной суп: что важно
Прозрачность — главный признак. Бульон должен остаться чистым, поэтому грибы не измельчают в пюре, а нарезают ломтиками или соломкой.
Базовая техника:
- Грибы обжарить на сухой сковороде 5–7 минут, пока не испарится лишняя влага, затем добавить сливочное или растительное масло и жарить ещё 3–4 минуты.
- Лук и морковь нарезать мелко, обжарить отдельно до мягкости.
- Вскипятить воду или бульон, добавить грибы и овощи, варить 15–20 минут.
- За 3–5 минут до готовности положить картошку, нарезанную тонкой соломкой или кубиками 1×1 см. Если картошка варится дольше, она разварится и помутит бульон.
- Соль и специи — в конце. Перец горошком, лавровый лист, немного мускатного ореха.
Пропорции на 2 литра бульона:
- свежие грибы — 400–500 г;
- картошка — 2–3 средние клубни;
- лук — 1 штука;
- морковь — 1 штука;
- масло — 2 столовые ложки.
Загуститель, если нужен: небольшая горсть вермишели или риса. Варить отдельно до полуготовности и добавлять в тарелку, иначе крахмал сделает бульон мутным.
Грибной крем-суп: основа — однородная масса
Здесь грибы превращают в пюре, поэтому текстура готового супа гладкая, бархатистая и плотная. Основные загустители — сами грибы, картошка, сливки или сметана, иногда мука.
Базовая техника:
- Грибы обжарить до румяности 8–10 минут, чтобы усилить вкус.
- Лук и чеснок обжарить до прозрачности.
- Добавить нарезанную картошку, залить бульоном или водой, варить до мягкости 15–18 минут.
- Снять с огня, дать остыть 2–3 минуты, измельчить блендером до однородности.
- Вернуть на огень, влить сливки или сметану, прогреть, не доводя до кипения.
Пропорции на 1,5 литра:
- шампиньоны или другие грибы — 500–600 г;
- картошка — 3–4 средние клубни;
- лук — 1 штука;
- сливки 20–30% — 150–200 мл;
- сливочное масло — 30–40 г.
Альтернативные загустители:
- сливочный сыр — 50–80 г;
- плавленый сыр — 30–50 г;
- цветная капуста вместо картошки — 200 г;
- нут или белая фасоль — 100 г отварных.
Роль блендера
В прозрачном супе блендер не нужен. Если случайно взбить часть содержимого, бульон станет мутным, и блюдо потеряет основную идею.
В крем-супе блендер обязателен. Погружной блендер удобнее: измельчает прямо в кастрюле. Стационарный блендер даёт более однородную текстуру, но работает с остывшей массой. Горячий суп в закрытом стационарном блендере может «выстрелить» крышкой — остывайте минимум 5 минут и не заполняйте чашу выше трети.
Разная подача
Прозрачный грибной суп подают с зеленью, сметаной в отдельной соуснике и кусочком ржаного хлеба. Хорошо смотрятся целые грибные пластинки, видимые через бульон.
Крем-суп подают глубокими тарелками или пиалами, часто украшают:
- обжаренными грибными ломтиками;
- каплей сливок;
- тёртым сыром;
- гренками из багета;
- мелко нарезанной зеленью.
Частые ошибки
Прозрачный суп:
- Долго варить картошку — бульон мутнеет.
- Добавлять муку или сливки — теряется прозрачность.
- Не обжаривать грибы — вкус будет пресным.
Крем-суп:
- Измельчать горячую массу в закрытом блендере — опасно и неудобно.
- Доводить сливки до кипения — могут свернуться.
- Мало грибов — суп получится водянистым и пресным.
Как выбрать вариант
Выбирайте прозрачный суп, если хочется лёгкого, ароматного первого блюда с чётким вкусом грибов. Он подходит для буднего дня и хорошо согревает.
Выбирайте крем-суп, когда нужна сытная, насыщенная тарелка для ужина или праздничного стола. Такой суп хорош сам по себе, с хлебом или гренками.
Обе версии готовятся примерно за 40 минут, но техника разная: в одном случае важно сохранить форму ингредиентов, в другом — довести их до полной однородности.
