Сливочный творог — простой способ превратить обычную магазинную или домашнюю массу в нежную основу для чизкейков, тортов, пирожных и десертных кремов. Достаточно выбрать правильную жирность и взбить до однородности.
Что понадобится
Для базового варианта возьми 500 г творога средней жирности (5–9%), 200 мл сливок жирностью 20–33% или густой сметаны, 2–3 столовые ложки сахарной пудры и щепотку ванилина. Если планируешь шоколадный или фруктовый десерт, добавь какао, пюре или цедру уже после взбивания.
Подготовка творога
Сухой зернистый творог лучше протереть через сито или пробить блендером. Это уберёт крупинки и даст гладкую текстуру. Влажный, мягкий творог в сеточках можно сразу отправлять в чашу миксера. Перед работой продукты должны постоять 15–20 минут при комнатной температуре — холодный творог хуже объединяется со сливками.
Как взбить со сливками
Сливки наливают в холодную чашу и взбивают 1–2 минуты до лёгких пиков. Затем порциями добавляют творог и продолжают взбивать на средней скорости ещё 3–4 минуты. Масса должна стать гладкой, бархатистой и держать форму на ложке. Если сливки слишком жидкие, крем получится рыхлым — тогда добавь ещё 50–100 г творога.
Вариант со сметаной
Сметана даёт более плотную и кислинку дающую массу. Соотношение то же: на 500 г творога 200 г сметаны. Сметану лучше брать жирностью не ниже 20%, иначе крем может расслоиться. Сначала творог взбивают с сахарной пудрой до однородности, потом вводят сметану и мешают лопаткой или миксером на низкой скорости. Перемешивай не дольше 2 минут — иначе масса начнёт отбиваться и станет жидкой.
Типичные ошибки
Крем получается зернистым, если творог не протирать. Он расслаивается, если взять обезжиренные сливки или очень жидкую сметану. Появляется лишняя влага, если творог был водянистым — его следует отвесить в марле на 30–40 минут или купить более сухой. Слишком долгое взбивание на высокой скорости превращает массу в жидкость из-за разрушения белков.
Пропорции для разных десертов
Для чизкейка без выпечки берут 600 г творога, 200 мл сливок и 100 г сахарной пудры — масса должна быть плотной, чтобы держать разрез. Для крема в торт подойдёт 400 г творога, 250 мл взбитых сливок и 2 столовые ложки пудры — получится более воздушная текстура. Для трубочек и пирожных возьми 500 г творога, 150 г сметаны и 80 г сахара — крем получится устойчивым и хорошо ложится на корж.
Вкусовые добавки
В базовую массу добавляют растопленный шоколад (100 г на 500 г творога), кофейный экстракт (1 чайная ложка), лимонную цедру (1 чайная ложка без белой части) или протёртые ягоды (3–4 столовые ложки). Добавки вмешивают в конце лопаткой, чтобы не потерять воздушность. Сгущённое молоко можно использовать вместо сахара — 2–3 столовые ложки на порцию.
Хранение готового крема
Готовый сливочный творог держат в холодильнике в закрытой посуде до 24 часов. Перед использованием перемешай — иногда за это время выделяется небольшое количество сыворотки. Замораживать такой крем не стоит: после разморозки он расслоится и потеряет нежность.
Идеи применения
Такой крем отлично подходит для основы чизкейка в форме 18–20 см: выложи массу на песочную подушку и убери в холодильник на 4–6 часов. Им можно промазать бисквитные коржи, наполнить профитроли или использовать как слой в стаканчиках с печеньем и фруктами. Для подачи посыпь тёртым шоколадом, орехами или свежими ягодами.
