Сочные котлеты: секреты фарша и правильной обжарки

Котлеты получаются сухими по двум причинам: неправильный фарш и перегретая сковорода. Разберём пошагово, как добиться мягкого мякиша и румяной корочки за один раз.

Выбор и подготовка фарша

Идеальное соотношение для сочности — 2 части свинины на 1 часть говядины. Чистый говяжий фарш даёт жёсткие котлеты, а свиной — слишком мягкие. Купите мясо куском и прокрутите через мясорубку с решёткой среднего диаметра. Готовый фарш в пакетах обычно слишком измельчён и превращается в паштет при жарке.

Хлебная замочка — ключ к сочности

Отрежьте 100 г батона без корки, замочите в 100 мл молока на 10 минут. Затем разомните вилкой до однородной кашицы — это и есть замочка. Она удерживает влагу внутри котлеты и не даёт мясу стать резиновым. Не заменяйте молоко водой — сухой батон впитывает сок из фарша.

Лук без слез и горечи

Мелко нарежьте 1 луковицу и обжарьте на 1 ст. ложке масла 3–4 минуты до прозрачности. Горячий лук лучше впитывается в фарш и не даёт горечи. Можно пропустить лук через мясорубку, но тогда масса станет жидковатой — добавьте 1 ст. ложку манки.

Замес и отбивание

Соедините фарш, замочку, лук, 1 яйцо, соль и перец. Вымешивайте руками 5–7 минут по часовой стрелке — масса станет липкой и плотной. Сформируйте 6 котлет, слегка отбейте ладонями, придавая овальную форму толщиной 1,5–2 см. Чем толще — тем сочнее, но дольше жарится.

Обжарка в два этапа

Разогрейте сковороду с 3 ст. ложками масла на среднем огне. Положите котлеты, оставляя зазор 2–3 см между ними. Жарьте 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и томите 10–12 минут. Готовность проверьте зубочисткой — из котлеты должен вытекать прозрачный сок.

Отдых фарша перед жаркой

После замеса поставьте фарш в холодильник минимум на двадцать минут. За это время хлебная замочка распределится, лук отдаст сок, а масса станет плотнее. Формуйте котлеты влажными руками и не прижимайте их лопаткой на сковороде. Если выдавить сок в первые минуты, вернуть сочность уже не получится.